Московское кафе Groot cafe-lab взвалило на себя миссию галактического масштаба: с помощью здоровой еды пробудить заложенный в нас потенциал на свершение великих дел. Мы поговорили с бренд-нутрициологом заведения Настасьей Чевичело и узнали, как с помощью «Оскара для Лео» и «Мьельнира» поправить здоровье, что такое нутрициология и с чем ее едят (в смысле, зачем нужна).
Вопросы: ЗИНАИДА КУНАКОВСКАЯ
Расскажи, как с тобой случилась вся эта история с нутрициологией?
Однажды я занималась йогой, и вдруг почувствовала боль в солнечном сплетении, горле и ушах. Меня увезли на скорой, прокапали спазмолитики, сделали анализы — и ничего не нашли. Я лежала под капельницей и думала: «Что не так?». Чтобы понять это, я пошла в Уральскую медицинскую академию и стала нутрициологом. Доучивалась в РУДН. Изучала аюрведу.
Вообще, нутрициологи защищают диплом каждый год, потому что человеческое тело изучено процентов на 30, и ученые постоянно находят что-то новое. Например, что психосоматика — очень важный элемент здоровья. Здоровый дух — здоровое тело. И наоборот.
Чем отличается нутрициология от диетологии?
Нутрициолог дает базу, как правильно питаться, чтобы быть здоровым, диетолог же лечит больного, составляет программу питания. Нутрициология рассматривает здоровье человека в комплексе. Приходит он к стоматологу с больным зубом, тот его вырывает, то есть лечит последствия.
А если он придет ко мне, то мы будем лечить дефицит кальция — причину, по которой организм дал сбой. То же самое с ожирением: 80 процентов жирных людей — не жирные, а отечные. Их почки и лимфатическая система не справляются с выводом токсинов, поэтому все остается в теле. Выровняйте работу почек — и все. Я знаю, сама была толстой.
Не может быть!
Сейчас покажу фото! Посмотри, какая маленькая кисть и огромная бицуха. При росте 173 см я весила 67 кг, а сейчас 55 кг. Внешний вид оставлял желать лучшего.
И как быстро ты пришла в форму? Наверняка, не вылезала из спортзала?
Я ненавижу спорт. Лишние килограммы ушли после того, как начала правильно питаться, за 3 месяца. Мое тело стало площадкой для экспериментов. В течение 7 лет я пробовала все: лакто-вегетарианство, вегетарианство, веганство, сыроедение. Сегодня я песко-вегетарианец, могу съесть немного рыбы. За эти годы я сформулировала свою систему питания, и с этими знаниями приехала из Екатеринбурга в Москву. Москвичи — одни из самых красивых людей в России. Стало интересно, что они едят.
Что случилось после того, как ты приехала в Москву?
Устроилась официанткой во Fresh – на тот момент единственный вегетарианский ресторан в городе. Смотрела, слушала, пробовала. Там мы случайно познакомились с Ованесом Погосяном, предпринимателем и ресторатором. Долго общались на предмет правильного питания, он рассказывал что планирует открыть ресторан здорового питания, что их катастрофически мало в Москве и люди едят что попало, я давала ему какие-то советы, ему понравился мой подход и он предложил мне стать частью команды Groot в качестве бренд-нутрициолога.
Какую роль ты выполняешь в Groot café-lab?
Ресторану здорового питания нужен не только повар, который все вкусно приготовит (у нас это Алексей Малыхин), но и нутрициолог, который ответит за сочетаемость продуктов. Например, шеф-бармен Андрей говорит: «Вкусно будет смешать манго, морковный сок и кокосовую пену». А я говорю: «Нельзя, потому что манго — крахмал, как и морковь, сочетать их не стоит». Все наше меню основано на таких нутрициологических принципах.
Мы расписали весь состав блюд, калории, гипогликемический индекс. Для тех, кто хочет просто поесть, указали полезную нагрузку блюд: энергия, иммунитет, красота, детокс. Есть разбивках по пользе для почек, желудка, печени или сосудов пометки «глютен» и «протеин». Сейчас работаем, чтобы в меню было больше raw-блюд. В чем проблема веганов? Они едят очень много углеводов и быстро набирают вес. Зная это, мы разработали протеиновую тарелку, которая подойдет и в пост.
А что еще интересного в Groot?
Мы готовим очень сложные смузи. Грецкое, миндальное, кунжутное молоко делаем сами. Используем фреш из цуккини, вместо эспрессо предлагаем шоты из витграсса. Причем мы не перемешиваем его с водой — срезаем при вас пучок и тут же выжимаем, чистый сок. Еще делаем шоты из кейла, куда добавляем имбирь и лимон.
Мяса у вас совсем нет?
Вместо говядины у нас есть кейл.
А калории надо считать?
Нет. Нужно смотреть на гликемический индекс продукта. Калории — скорее для спортсменов. Жирный — не от слова жир, а от слова сахар.
Тогда можно поподробнее про гликемический индекс?
Гликемический индекс показывает, как быстро усваиваются углеводы и повышается сахар в крови. Сахар из продуктов поступает в организм, и поджелудочная очень медленно начинает вырабатывать инсулин. Если инсулина сразу много — печень не знает, куда его деть, отправляет сначала в мышцы, а потом в бока и попу. Продукты с низким ГИ — все овощи, несладкие фрукты, жиры, весь белок, мясо, чечевица, киноа, соя.
С высоким — макароны, сладости, овсянка, тыква. Продукты с высоким ГИ можно в трех случаях: если вы ребенок 10-11 лет и у вас ростовой скачок. Если вы спортсмен, только что вернувшийся с тренировки, и у вас углеводное окно — 45 минут, когда ни в мышцах, ни в печени нет гликогена: закинул торт — все ушло на восстановление. Если физик-теоретик или кто-то, кто занимается активным умственным трудом, которому для мозга нужны жиры.
Погодите, тыква, овсянка — вред?
Овсянку вообще много нельзя, максимум два раза в неделю. В ней фитиновая кислота, которая блокирует в кишечнике функцию всасывания железа, кальция и фосфора. Почему нутрициологи кричат: «Ребята, давайте разнообразим ваш рацион»?
А что же есть по утрам?
Ешьте киноа или гречку. Делайте смузи с ягодами, гранолой, фруктами.
КОГДА ЧЕЛОВЕК ЗНАЕТ, КАК РАБОТАЕТ ЕГО ТЕЛО, МАРКЕТОЛОГАМ СЛОЖНЕЕ ЕГО ОБМАНУТЬ.
Но гранола — это же овсянка?
Когда мы берем один продукт с высоким ГИ и один продукт с низким, мы снижаем общий показатель. Почему японцы не толстеют, хотя едят рис с очень высоким ГИ, чистый крахмал? Потому что едят его с рыбой, которая понижает индекс риса.
А кофе пить можно?
Кофе полезен, когда приготовлен из свежеобжаренного, свежеперемолотого зерна и подан со стаканом воды. У кофе есть две оболочки — кофеиновая и теобраминовая, они антагонисты. Кофеиновая повышает давление, обеспечивает прилив энергии, а теоброминовая — понижает давление.
Вы выпили кофе, первые 15 минут наступает кофеиновая стадия: сосуды испытывают большое давление, почки это видят, выводят часть жидкости — бежим в туалет. Через 20 минут наступает теобраминовая стадия: жидкость нормализовалась, давление понизилось, выпили стакан воды, почки держат жидкость, давление не падает.
А что скажешь про молоко?
У взрослых нет фермента, который переваривает молоко. Его едят в определенный период — первые полтора-два года жизни. Далее ребенок переходит на нормальный белок, молоко ему больше не нужно. Вред современного молока в том, что оно поставлено на промышленное производство. Хотите молока — пейте из-под коровы. В пакете оно просто не полезное.
А какие продукты никогда нельзя есть?
Ешьте все, но в меру. Хотите яйцо — съешьте его раз в неделю, всмятку. Вкрутую — убиваете все, сырым — можно подхватить сальмонеллез. Любите жареное? Съешьте с ним большую порцию салата. Проблема современных людей не столько в отсутствии качественных продуктов, а в том, что они переедают. Например, девушке весом 50 кг в день нужно съедать всего 200 гр курицы.
А они мало того, что переедают, так еще и не двигаются. Раньше мы ходили на большие расстояния, и на рынке были качественные продукты, сегодня мы сидим, причем в низкокислородных условиях, а потом в таких же занимаемся в спортзале, едим фастфуд и перекусываем. В условиях урбанизации человеку нужны бады. Слово приняло негативную окраску, но мы предлагаем бады растительного происхождения, то есть суперфуды, такие как спирулина, хлорофилл, мака. Но без нормального рациона они не сработают.
И об этом всем ты рассказываешь на своих лекциях?
Да, раз в две недели. Когда человек знает, как работает его тело, маркетологам сложнее его обмануть. Например, «сок без консервантов» — смотрим состав: регулятор кислотности лимонная кислота. Кислота — это консервант. Или фитнес батончики «без сахара и жира», состоящие из мюсли с шоколадом. Иногда в спортзале я слышу: «Картошку не ем, там много холестерина».
Холестерин — жирорастворимый спирт, который находится в жирах животного происхождения: сливочном масле, мясе, сале, яйцах. Когда на бутылке растительного масла пишут «без холестерина» — это бред, в подсолнечнике его и нет. Если в состав детокс-коктейля входит ежевика, банан и манго, то он приведет не к очищению, а к набору веса. К детоксу может привести только зеленое.
Но ведь ЗОЖ — это так дорого!
Качество всегда дорого стоит.
А если я мало зарабатываю?
Зарабатывай больше! Не экономьте — ищите новые возможности. Хочешь хорошо питаться — выходи на новый уровень, шевели мозгами. И булками. А вообще, можно обойтись и без киноа с кейлом. Есть гречка, петрушка, клюква, брусника, кинза, шиповник.
Тогда поделись простыми советами, как жить в ладах с собой и едой?
Не переедать и правильно сочетать. Иметь на тарелке четверть белка и в три раза больше салата — петрушки, ромена, айсберга. Можешь представить продукт в его природном виде? Ешь.
Зинаида Кунаковская
