Весной этого года легендарный ресторатор Алексей Зимин открыл в Лондоне рюмочную Zima — душевное заведение с ковром на стене и честными настойками в меню, которое преследует высокую цель: познакомить иностранцев с русским стритфудом. Interview попросил рассказать, как иностранцы реагируют на борщ и тар-тар из оленины, почему в меню нет беляшей, а также о том, что происходит в российских ресторанах сегодня.
Вопросы: ЗИНАИДА КУНАКОВСКАЯ
В вашей лондонской рюмочной Zima продается русский стритфуд. Что это вообще такое?
Для меня русский стритфуд — это еда, которая готовится страшно быстро и подается из котла. Большинство русских блюд так и делается — заранее. Например, салат оливье — чистый стритфуд с точки зрения технологии. Стритфуд — это же не обязательно стоишь и ешь под проливным дождем. В данном случае чистота выражения не важна. В лондонском Сохо вы увидите примерно 200 заведений стритфуда, ни одно из которых не предполагает поглощение еды на улице. В буквальном смысле уличная еда существует, может, только в Италии или Калифорнии, где все время солнце. В Лондоне же как такового стритфуда быть не может, потому что там все время идет дождь.
Идеальный образ русского стритфуда — родительская суббота весной на Кубани, когда на кладбище где-нибудь в Краснодаре тысячи людей сидят на могилах и поедают в честь родителей довольно гастрономическую еду, в том числе и черную икру из банки, ложками.
Когда я только открыл «Зиму», у меня была малюсенькая кухня, где были я и еще один повар. В таких условиях у нас не могло быть еды, которую надо именно готовить. У нас было по 40 секунд на человека — время, за которое можно успеть только положить что-то на тарелку.
В Zima подают строганину из шотландского лосося с черной солью из Костромы, голени ягненка в мятном бульоне, тар-тар из оленины и прочие изыски, которые у нас никак не назовешь народным фастфудом. Да и стоит он, наверное, недешево. Почему не решились торговать в Лондоне беляшами?
Беляши тоже могут там появиться. Но знакомить людей с ужасным и честным настоящим нужно не сразу. Лондон — гастрономическая столица мира, тут конкурируешь с ресторанами. У нас по соседству находится Barrafina, который подает хамон 18-летней выдержки, поэтому показывать иностранцам русскую кухню как она есть — рано, пока ее нужно заворачивать в деликатесную оболочку. В «Зиме» у меня все продукты дорогие, деликатесные, про каждый можно рассказывать истории. И все по таким же ценам, как китайские «беляши» бао на соседней улице.
Сложно ли продвигать русскую еду за границей? Получается, вы берете на себя образовательную миссию. Чувствуете ответственность? Или этот проект открылся для русских в Лондоне?
В Лондоне, как и в остальном мире, существует усугубленный за последнее время образ русских как страшно богатых, но при этом с полным отсутствием вкуса. А я открыл место, которое создано по тем же законам, по которым устроены остальные 400 заведений в Сохо. Zima присоединилась к истории про международную хипстерскую еду. Теперь наряду со вьетнамским, китайским, итальянским и прочим стритфудом появился и наш, русский.
К нам приходят и русские — мои знакомые, и то огромное количество русских людей, которые не относятся ни к политической, ни к экономической миграции: например, латыши, которые в душе все равно русские. И с культурной точки зрения у нас в «Зиме» их еда, а не цеппелины или литовский борщ. Одних таких русских с латвийскими паспортами в Британии около 150 тысяч.
Готовят у меня поляки, латыши, эстонцы и литовцы. Русские с прибалтийскими паспортами. Многие из них даже не говорят по-английски.
Это нормально, что в этническом, пусть и хипстерском, заведении работают представители этноса. Для вас же является одним из показателей качества то, что в суши-баре повара — японцы? В какое этническое место вы пойдете? Конечно, в то, где готовят люди, принадлежащие к определенному этносу. Кто пойдет в русский ресторан, где готовят англичане? Англичанам самим от этого будет смешно, а уж тем, кто в такое место придет, будет смешно вдвойне.
Как иностранцы реагируют на такую еду? Считают ли они, что мы все едим черную икру и закусываем ее хреном со сметаной?
Англичане не едят икру в принципе — ни черную, никакую. Лососевой для них вообще не существует. За кусок сырой рыбы, пусть и очень вкусной, англичанин плюнет тебе в лицо. Зато если покажешь ему кусок говядины, то он пойдет за тобой куда угодно.
Еще у нас есть борщ, потому что борщ — это бренд. В нем люди чувствуют потребность — ностальгическую или просто, потому что нравится. Кто-то ест из любопытства, так как много про борщ слышал, есть, мол, такая важная вещь. Ты не можешь открыть место и готовить там совсем авторские вещи, не предложив общеизвестные русские истины.
В Британии существует традиция: есть с вином или с хорошим пивом, таким как Hoegaarden, которое я начал пить еще в 1997 году. В России то же пиво, например, стало приобретать репутацию гастрономического напитка совсем недавно. Объяснить нашим людям, что его можно пить не только в сочетании с солеными закусками, но и заказывать под окуня в сливочном соусе, это как заставить британцев заедать водку закусками — слишком серьезная культурологическая задача. У нас водки пьют мало, запивают, в основном, настойками.
Они у нас честные: на три литра водки килограмм с лишним свежей британской клубники. Берешь «клубнику с базиликом» — и это прямо клубника с базиликом.
Могла бы рюмочная с таким же меню иметь успех в Москве?
Не сейчас. Она достаточно дорогая. Чтобы иметь хоть какой-то успех здесь, «Зима» должна стать раза в четыре дешевле. В Москве популярны места, по смыслу приближенные к бару «Камчатка». А для «Зимы» я подбирал около 16 часов саундтрека, чтобы сразу слезы из глаз. Потому что все высокие чувства по отношению к «Сплину», «Мумий Троллю» и Земфире ты испытываешь, конечно, не в Москве. И не на трезвую голову.
В Лондоне есть огромное количество людей, которые лишены этого в своем эмигрантстве, как это обычно бывает. У них либо вид на жительство, либо британские паспорта, но при этом они этнически чувствуют себя русскими — пласт, не освоенный нашей пропагандой. Просто живут русские, не превратившиеся в недобританцев. А еще я купил смешной ковер здесь, на Измайловском рынке. Красивый, советский, с волками — надо было дыру закрыть, нишу, где стоят кастрюли.
Какие тенденции сейчас меняют ресторанную культуру России?
Окончательного ничего не бывает. Определенно можно сказать, что в России повара наконец-то начали что-то значить. До недавнего времени они были частью технологического процесса, но не частью индустрии. Теперь это меняется. Люди тоже стали больше разбираться в гастрономии. Понимать, что отовариться в «Азбуке вкуса» либо не дешевле, либо стоит столько же, сколько отдашь за ужин в ресторане. Только в последнем вы точно поедите, а вот пакет из супермаркета не факт, что превратится в удачный ужин.
Перемены должны быть в комплексе. В Британии, например, 30 лет назад люди ели переваренный зеленый горошек и слипшиеся макароны, пока не началась история с гастрономией. Это не как у нас сейчас — супермаркеты превращаются в дискаунтеры, где покупаешь самое дешевое, не важно что. А там сети тратили миллиарды фунтов на пропаганду всякой интересной еды, развивая потребность у большого среднего класса Британии интересоваться всем этим делом. Телеканал ВВС 30% времени тратил на кулинарные передачи.
В итоге сегодня в любом крупном супермаркете есть 50 видов салата в любое время года в любых сочетаниях: чистый, смешанный, большой, маленький. Все, о чем наши фудиз только мечтают, там — в шаговой доступности. Все завязано исключительно на деньгах. Есть деньги — есть кейл, нет денег — ешь что дают. Если говорить о еде как о чем-то национальном, то все гастрономические идеи торжествуют либо в богатых странах, либо в странах с исключительным природным местоположением.
А что в гастрономическом мире безвозвратно отживает?
Никогда не говори никогда. Хлебные карточки — и те могут вернуться. Вся кухня состоит из банальностей, и это хорошо, так как у людей появляется возможность на что-то рассчитывать. Если бы она вся состояла из полета фантазии, то все бы были в шоке. А так, если некая гастрономическая тенденция совпадет с каким-то внутренним нервом, и пирожное «картошку» будем есть как модный десерт.
Когда можно ждать появления нового проекта в России?
В Москве есть «Дом 12». А в Пензе — ресторан Craft. Это как «Рагу», только доведенный до абсолюта, гастрономия на каждый день. Ему уже два года. Раньше в Пензе не было ни одного приличного ресторана, а теперь есть один. Однако планов пооткрывать таких «Крафтов» по России пока нет, хотя и просят.
Недавно вы дебютировали в роли актера. Расскажите, что это были за съемки.
Да, я снимался в . Это удивительный опыт, было увлекательно и весело. Съемки были в Техасе, в рамках рекламной кампании бельгийского пивного бренда Hoegaarden 0.0%, которую я с удовольствием согласился поддержать, ведь она запустила новый тренд — сочетание пива и правильных блюд. По сюжету мы с Чаком встретились в старинном монастыре, где он обучил меня особым приемам кулинарии. Что, в общем, не лишено правды жизни.
Зинаида Кунаковская
