Алексей Каролидис: «Все, что нужно, — просто и вкусно поесть»

Алексей Каролидис: "Все, что нужно, — просто и вкусно поесть"

В сентябре одному из самых уютных ресторанов Москвы Molon Lave исполнится год. В преддверии праздника мы поговорили с его владельцем Алексеем Каролидисом о настоящей греческой кухне и трудностях перевода в общении с греческим шеф-поваром.

Вопросы: ЕЛЕНА ФИЛИППОВА

Алексей, ты же занимался клубом Gaudi — и вдруг открыл семейный греческий ресторан. Почему?

Это не взаимоисключающие вещи: люди часто идут в ресторан или перед клубом перекусить, или после вечеринки подкрепиться. Ну а где еда, там и выпивка, так что все логично. А что касается греческой кухни, мне как греку в Москве ее не хватало. Если открывалось какое-то заведение, я туда сразу мчался, смотрел, что и как. Чаще всего это были недолговечные проекты либо не аутентичные.

А откуда ты знаешь, какой должна быть правильная греческая еда? Ты же в Москве родился.

В Москве, да. Я из семьи советских греков-репатриантов. Еще жил в Грузии, но дома всегда готовили греческое. Основные рецепты я узнал от своей бабушки, к тому же мы постоянно ездим в Грецию, контакт с нашей культурой постоянный.

Легко было уговорить шеф-повара приехать из солнечной Греции в Москву? И как вы вообще познакомились?

Со Стаматисом Цилиаcом мы встретились случайно, когда я отдыхал на островах Санторини и Миконос. Он байкер — наверное, поэтому переезд его не смутил. Правда, выдержать московский ритм и менталитет оказалось сложнее. В греческих ресторанах работы намного больше, чем в московских. Там приходят компании по полсотни человек, много пьют и еще больше едят.

Так что здесь греческому повару скучно. Плюс общение с местным персоналом — отдельная тема. Кроме того, Стаматис хотел готовить что-то модное, но я сказал, что нам не требуется молекулярная кухня, весь этот дым и капельки. Все, что нужно, — просто и вкусно поесть. Современное оформление и подача блюд не возбраняется, но делать из Греции Францию — ни в коем случае.

Поэтому Стаматис вернулся в Грецию, а вы стали искать нового шефа?

Да. И весь этот переходный период нам помогал и консультировал легендарный человек — Филистор Дестемпасидис. Этот дед — хранитель секретов, у него огромный багаж нереально вкусных греческих блюд балканского региона, а в друзьях лучшие греческие повара, которые открывают заведения по всему миру от Австралии до Америки.

С продуктами из-за санкций есть проблемы?

Не хватает греческих сыров, молочных продуктов, некоторых компонентов для десертов. Но пока справляемся, потому что, слава богу, не запретили оливковое масло, оливки, специи. Греческая кухня вообще простая: свежие овощи, морепродукты, домашний йогурт, который мы, кстати, сами делаем, как и дзадзики. Еще мы успели вовремя закупить огромное количество феты, но она тоже когда-нибудь закончится, поэтому ждем технолога из Греции, будем здесь готовить.

Алексей Каролидис: "Все, что нужно, — просто и вкусно поесть"

Местных аналогов феты разве нет?

Нет, никто не делает. Есть сербская, но нам она не подходит. Слышал про какую-то фету из Белоруссии, но мне она пока не встречалась. Дело в том, что фета делается из овечьего и козьего молока, а в России эти животные не той породы, которая нужна, поэтому продукт более жирный получается.

Тогда вам придется найти ферму, где производят правильное молоко.

Ну конечно, будем искать и пробовать. А если надо будет привезти животных нужной породы — привезем. Будем сыр выпускать, масло, косметику. (Смеется.)

Не планируете открыть еще один ресторан? Может быть, греческий фастфуд?

Не уверен, что он у греков вообще есть. У них и так нереально быстрое обслуживание, когда на кухне работают два человека, а в зале сидят 100 — и эти двое с космической скоростью режут помидоры и огурцы, обжаривают овощи в масле, тут же рыбу в соли подают — чем не фастфуд? Есть еще гирос, что-то типа шаурмы. У меня были мысли готовить гирос, но пока я от них отказался, уж слишком много активистов пытаются этим заниматься.

Мне больше всего у Gyros for Heroes нравится.

Ко всем этим заведениям у меня один вопрос: они просто шаурму гиросом назвали или действительно постарались, привезли ингредиенты, специи, сделали настоящий дзадзики? В любом случае я решил в эту битву пока не лезть. А битва уже начинается — очень много греков возвращается.

С чем это связано?

Там работы нет. А здесь все подхватили греческую историю. Я буду только рад, если греческих ресторанов станет больше. Не то что я против моды на такие рестораны, просто хочется, чтобы их аутентичность не уводили лишь в вывеску и бело-синий цвет стен. Иначе получится, что люди сходили в ресторан, а потом говорят: «Ну мы так и знали, что греки готовить не умеют и, кроме греческого салата, ничего у них нет».

Чтобы избавиться от этих стереотипов, лучше, наверное, сначала в Грецию съездить?

Знаешь, у туристов, которые туда приезжают, есть одна проблема: в отелях никакой греческой кухни не существует. Поэтому люди начинают ходить в местные таверны, где готовят морепродукты, и решают, что греческая кухня — морепродукты и все тот же греческий салат. На самом деле все намного шире и интереснее.

Взять хотя бы Крит, это обособленная местность, там оберегают свою историю и традиции, которые часто кажутся совсем не греческими. Есть еще город Килкис, откуда родом наш гуру кухни Филистор. Или, к примеру, регион Флорина, ближе к Метеорам. Это места, где люди относятся к приготовлению пищи и сохранению рецептов неимоверно серьезно. Там и надо знакомиться с настоящей греческой кухней.

Елена Филиппова

Интервью
Добавить комментарий