Недавно в Москве на конкурсе «Серебряный треугольник» выбирали лучшего молодого повара России. Победителем стал Станислав Песоцкий, шеф ресторана северной кухни Bjorn. Interview, не теряя времени, встретился с чемпионом и узнал, как прошло состязание, какими путями он шел к профессиональному призванию и чего теперь ждать от лучшего молодого шефа.
Вопросы: ЗИНАИДА КУНАКОВСКАЯ
Ты уже почти неделю носишь звание лучшего молодого шеф-повара России — как ощущения?
Смешанные. Внутри меня самого и ресторана ничего не изменилось: как были дотошными в плане работы, так и остались. Извне стало поступать гораздо больше информации: новые предложения, запросы от журналистов и так далее. Это приятно. Но лекала измерения успеха у меня все равно свои.
Давай еще раз напомним читателям, с какими блюдами ты вышел на конкурс?
Готовил два блюда. Гравлакс, который я трансформировал под формат конкурса, сделал более элегантным, сложным: в виде снежного кома с клюквой и желе из водки. Второе — говяжье ребро с луком, моченым яблоком и сиропом ячменного солода. Идея блюда — сделать все из лука, показав насколько интересным может быть этот продукт.
Молодой шеф — это до скольки?
До 30 лет.
Как проходит отбор участников? С чего ты решил участвовать в конкурсе?
Профессиональные повара в курсе существования конкурса «Серебряный треугольник». Ответственный за отбор участников и выбор финалистов — Игорь Губернский. Ему отдельное спасибо за то, что он делает. Игорь ездит, смотрит, пробует, выбирает. Изначально желающих много, далее список сужается примерно до 6 человек, на финише остается трое. На «Треугольнике» ты должен показать свой потенциал, техники, которыми владеешь. Конкурсные блюда — не еда на каждый день. Они сложнее в плане вкуса, визуализации и понимания. Передо мной стояла задача также вписать свой стиль в рамки конкурса. И результатом я доволен.
Сколько времени дают на разработку меню?
У меня было 2 недели.
Какая атмосфера на кухне, когда все три участника бок о бок?
Я, Евгений Викентьев, Олег Кусов — мы профессиональные ребята. Все было довольно дружелюбно, без криков и какой-либо паники. Каждый был занят делом и нацелен на результат — победу! Когда я отдавал основное блюдо, внутри чувствовал абсолютное спокойствие.
Как думаешь, почему твои блюда победили?
Возможно, нужно сказать спасибо моему перфекционизму и зацикленности на деталях, которая порой доходит до паранойи. Не все готовы быть строгими к себе, а это очень важное чувство. Как только человеку приходит мысль, что он невероятно крут, в ту самую секунду он становится покойником.
Будут ли эти блюда в меню?
В таком виде, в котором были поданы жюри на конкурсе, — нет. Для многих они будут сложны для восприятия. В России любят более понятную еду и насыщенные вкусы. Поэтому я буду адаптировать идеи этих блюд под концепцию Bjorn. Скорее всего, они появятся в зимней версии меню.
Кстати, что думаешь о том, что, по мнению журналистов, лидировал Олег Кусов?
Спокойно. Я очень много времени трачу на то, чтобы в каждом блюде была идея. В отличие от простых гостей ресторана, ресторанные обозреватели, критики гастрономически более подготовлены и много информации могут считать с тарелки. Но профессиональные повара считывают еще больше. Вкус, визуализация, идея — чаще именно повар способен считать правильно все, что ты закладывал в блюдо. Речь о диапазоне восприятия. Поэтому признание коллег-профессионалов для меня особенно ценно.
Давай отмотаем немного в прошлое. Почему повар?
Я творческий человек. Пишу музыку. Выпустил, например, три альбома, не зная при этом ни одной ноты. Сначала я учился в Киеве, в двух институтах одновременно: изучал ресторанное дело и сервис и английский язык (переводчик). Потом поехал в Штаты, где и случился мой первый опыт работы на кухне.
Где именно работал?
Это были казино: сначала Mohegan Sun Casino, потом Foxwoods, между Нью-Йорком и Бостоном, на месте огромных индейских резерваций. Там было много ресторанов. Я ничего не умел, когда приехал. Но постоянное желание сделать лучше, чем это было в прошлый раз, помогло мне быстро вырасти и двигаться вперед.
Я правильно понимаю, что готовить ты учился сам?
Профессионально готовить меня никто не учил. С технической точки зрения навыки черпаю отовсюду: интернет, литература, общение с коллегами. С точки зрения идей у меня есть блокнот, разбитый по папкам, куда я записываю мысли, идеи. Например, в раздел меню вношу то, что мне кажется интересным: соленая слива, пюре из тыквы с кофе, моченое пряное яблоко, десерт из солода, устрицы со щавелем, гребешки из трески, суп из оленьих костей.
Что произошло после Америки?
Я вернулся в Украину. Устроился в пятизвездочный отель, прошел три собеседования на английском языке, поработал два дня и понял, что в этой стране мне делать нечего. В 2010 году приехал в Москву. Кстати, на этом настояла моя будущая жена. Сначала попал в ресторан «Облака», где провел три года от повара до су-шефа. Следующим проектом стал ресторан Extra Virgin. Потом узнал, что Bjorn ищет нового шеф-повара.
А чем отличается тамошняя ресторанная индустрия от российской?
Менеджментом. Лучшей страны для работы, чем Америка, нет. Там тебя уважают, не смотрят на то, откуда ты. Все определяется качеством работы, которую ты делаешь.
Что сейчас происходит в «Бьерне»?
Когда год назад я пришел в ресторан, он был на грани закрытия. Полностью поменяв команду поваров и меню, начал работать с персоналом не только на кухне, но и в зале. Сейчас ресторан стабильно работает и с каждым месяцем набирает обороты. Я очень рад, но по-прежнему не хватает таких как я безжалостных к себе, идейных коллег рядом, на кухне. Стараюсь работать с людьми, для которых важно, что и как они делают.
Когда потянуло на кухню в стиле new nordic?
Эта философия мне всегда была близка. Nordic — это уважение к природе, к продуктам. Мне нравится простая, понятная еда. При этом в каждое блюдо я пытаюсь вложить идею. Взять, к примеру, закуску из икры палтуса, копченой сметаны с пюре из лука. Она подается на самодельной тарелке, напоминающей морское дно. Икра палтуса имеет природный яркий морской солоноватый вкус. Рядом кислая копченая сметана, сладкое пюре из лука и несколько листиков тимьяна. Результат — идеальный баланс. Или возьмем корюшку, которая в природе передвигается стаями.
Я попробовал зафиксировать рыбу в движении. При подаче мы выкладываем ее стайкой на камень, а вместо соли используем перебитые водоросли. Рядом — соус на базе жженого сливочного масла и сыворотка из этого же масла. Или наш тартар из оленя. Олень живет в лесу, питается ягелем, там же растет клюква — все это в одном блюде, которое подается в кости этого же оленя. Мы практически не выбрасываем продукты, используем самые непопулярные. Отруби, мох, еловые ветки, сено — очень крутые природные продукты, которые часто остаются «за бортом».
С березами обнимаешься?
Езжу в лес. Помолчать. Город сильно выматывает.
На кого-то все-таки равняешься в профессиональном плане?
В профессиональном плане нет конкретных кумиров. Талантливых много, и у каждого есть чему поучиться. Много уважаемых людей, причем даже не в поварском мире. Петр Мамонов, например. Или Андрей Лысиков. Все, что они делают, абсолютно резонирует с тем, кто есть я.
Лучший молодой шеф — хорошо, но какие цели ставишь себе в дальнейшем?
Определенные планы, цели у меня были и до победы в конкурсе. Впереди поездка в Швецию, стажировка в ресторане Vollmers (одна звезда Мишлен) и посещение самых интересных заведений. Шведы — крутые ребята со своим стилем. Обязательно сделаю сет или специальное меню по результатам. В начале года планирую еще одно обновление основного меню Bjorn. Я четко знаю, куда иду.
Зинаида Кунаковская
