Каспер, в чем главная особенность скандинавской кухни?
Еще каких-то десять лет назад кухни, которую называют New Nordic cuisine, не существовало. Мы просто готовили блюда наших дедов и прадедов, а придумывать что-то новое было сложно, потому что сельское хозяйство находилось в упадке. Вариантов было два: или ты готовишь пюре с молодым барашком, или заимствуешь техники и ингредиенты из чужой кухни — например, французской. Но ситуация наконец изменилась. Теперь мы можем использовать уникальные местные продукты, такие как пурпурная морковь и лучший в мире картофель с острова Самсё, где я провожу большую часть года.
Ну а все же, в чем особенность-то?
Главная фишка — экологичность. Мы используем только проверенные продукты: собственные или выращенные у знакомых фермеров. Если рыба, то свежевыловленная. Если травы и грибы, то собранные в северных экологически чистых лесах. А еще скандинавские кулинары любят работать с молочными продуктами. Спорим, вы и не знали, что из прокисшего молока можно приготовить вкуснейший десерт?
Основное правило скандинавской кухни?
Вообще, любителям экспериментов всегда легче, чем тем, кто привык жить по правилам. Но вот эти советы точно не повредят: чем меньше в блюде ингредиентов и чем меньше с ними работы, тем лучше. Вместо того чтобы забить вкус продукта специями, старайтесь показать его суть и природу. Например, корень сельдерея раньше выбрасывали, а теперь его жарят, варят, делают из него чипсы.
То есть специи вы не используете?
Ну почему же? Еще как. В основном сезонные. Мой фаворит — тимьян, он идеально сочетается с мясом, овощами, десертами. Например, некрасивый шоколадный пирог в Björn мы подаем с муссом, морской солью и тимьяном. Его аромат помогает раскрыть вкус десерта.
Вот прямо сейчас сезонные приправы — это какие?
В начале лета — крапива и любисток, который, кстати, известен как сильный афродизиак. А про крапиву вы и сами все знаете: в России же ею суп заправляют.
А вы в какие блюда ее добавляете?
В салаты и закуски. Вообще, крапива хорошо сочетается со шпинатом. Не понимаю, почему ваши повара так редко ее используют. Еще мне нравятся чеснок и все виды лука: севок, шалот, жемчужный — это мощные, насыщенные продукты. Ну и, конечно, масло. Датчане не используют оливковое масло, только подсолнечное или рапсовое.
Как начинается ваш день?
В пять утра я сажусь в машину и объезжаю десятки мест — магазинов, сельских хозяйств, молочных и мясных ферм, — где задаю один и тот же вопрос: «Что у вас сегодня самое свежее?» В зависимости от ответов я составляю меню на вечер. Да, именно так: мои блюда рождаются из продуктов, а не наоборот. Какой смысл заявлять в меню стейк из говядины с салатом из томатов, если говядина приехала из США, а томаты еще не созрели? Пусть уж тогда на ужин будет датская свинина и корень цикория.
Посоветуйте, как правильно выбирать продукты.
Совет здесь один: покупать только свежее. В идеале — поехать за город и приобрести то, что еще пару часов назад росло у продавцов на грядках. Это быстро изменит ваши вкусовые предпочтения, отношение к еде и даже образ жизни. Понимаю, что в городе это сложно, но возможно же! Не стесняйтесь трогать и нюхать продукты. Если я покупаю, скажем, огурцы, я не беру мягкие, они уже испорчены. Если от мяса плохо пахнет, с ним точно что-то не так. Если вам не нравятся модные и суперполезные продукты, которые едят все ваши знакомые, не мучайте себя. Я еще со времен учебы усвоил: никогда не ешь то, что тебе невкусно. Ну и опять же, соблюдайте правило сезонности: сейчас время ревеня, крапивы и первой клубники — их и включайте в свой рацион по максимуму.
Любителям готовить расскажите, с какого блюда лучше начать освоение скандинавских блюд?
Хороший пример для начала — сморреброды. Для основы вам понадобится ржаной хлеб, другие сорта категорически не подходят. Затем выбирайте основной ингредиент — мясо, рыбу или овощи. Соус любой: творожная замазка, масло со специями или плотный йогурт. Вот, пожалуй, и все. После первого же съеденного бутерброда вы — преданный фанат скандинавской еды.
И еще один несложный рецепт
Треска с сезонными овощами и беконом
(на 4 порции)
Луковый соус:
- Лук, 100 г
- Белое вино, 100 мл
- Сливки 33%, 100 мл
- Белый перец и соль по вкусу
Лук порезать, немного потомить на растительном масле. Добавить вино, выпарить его на 50%, добавить сливки и еще немного выпарить. Посолить, поперчить по вкусу. Готовый соус процедить.
Гарнир:
- Спаржа, 100 г
- Кенийская фасоль, 50 г
- Зеленый горошек, 50 г
- Морковь, 100 г
- Лук-севок или маринованный жемчужный лук, 10 г
- Редис, 3–4 шт.
- Бекон, 40 г
- Цедра лимона, 1 г
Бекон обжарить на сковороде. Овощи бланшировать в подсоленной воде. Редис нарезать тонкими слайсами. Выложить овощи.
Треска, 400 г
Треску обжарить на смеси сливочного и растительного масел, постепенно поливая из ложки в течение 5 минут. Не переворачивать.
Готовую треску выложить на салфетку, промокнуть. Выложить на противень, смазать медом верхнюю часть и запекать в духовке при высокой температуре 1–2 минуты. Овощи выложить на тарелку, сверху выложить треску, украсить беконом, слайсами редиса и цедрой лимона.
ЕЛЕНА ФИЛИППОВА
