Участники Bartender Brothers запускают первую всероссийскую профессиональную барную премию Barproof Awards, церемония награждения которой пройдет 6 октября в Санкт-Петербурге. Interview поговорил с мастерами коктейльного искусства: откуда взялась эта безумная затея, что получат победители и куда все это приведет российскую барную индустрию.
Участники дискуссии:
Владимир Журавлев — коктейльный архивариус, магистр истории миксологии.
Дмитрий Соколов — владелец Stay True bar, Lawson’s bar, Mr. Help bar. В 2001-м и 2002-м годах — вице-чемпион мира; в 2003-м году — вице-чемпион Европы и чемпион Мира; лучший коктейль года — «In her Eyes».
Вячеслав Ланкин — владелец Delicatessen, «Кафе Юность». Научил правильно смешивать коктейли таких звезд, как Марат Саддаров (30/7, Noor Bar) и Александр Кан (Time Out Bar, «Мечта», «Барбара»).
Вопросы: ЗИНАИДА КУНАКОВСКАЯ
Зачем вообще нужна эта премия?
Журавлев: Как у любого государства есть свой гимн, у каждого дела есть свои вершины… Барменская культура сегодня достигла того этапа развития, на котором пора задуматься о профессиональной классификации всего того, что было проделано. Конечно, у каждого бармена есть гости, для которых он работает, родственники и близкие, которые любят, хвалят и гордятся, но существуют и профессиональные оппоненты, чья оценка не менее важна.
Ланкин: 10 лет назад была клубная премия Night life, потому что кроме клубов ничего не было. Сейчас рынок изменился и настало время выбирать лучшие бары. Премии типа Time Out и GQ не в счет, так как они смешанные и бары в них представлены урывками — лучший бар стоит в одном ряду с лучшим рестораном и лучшей лапшичной. А в Barproof мы сконцентрировались только на барах.
Ж.: Кстати, у нас в стране нет профессиональных гидов, которые разбивают бары по мельчайшим категориям. Наша премия как раз даст толчок формированию масштабной барной картины, которая подскажет, где найти лучшие крафтовые, винные, коктейльные и десятки других баров по всей России. Бармены едут в другие города и спрашивают в соцсетях: «Где выпить хороший Манхэттен?». А в существующих рейтингах часто бывает предвзятое отношение из разряда «здесь работает мой брат, поэтому я отмечу, что тут хорошо». Голосующий не оценивает место с профессиональной точки зрения: концепцию, правильность построения меню, подбор алкоголя. Barproof устраивают и оценивают профессионалы, поэтому гости, то есть вы, сможете увидеть реальную обстановку.
Barproof — калька с Запада или собственная придумка?
Ж.: Конечно, калька, все уже придумано до нас. Бары — это вообще западная штука, в России были буфеты, кабаки и трактиры. Слово бар, кстати, стало появляться в Европе только в конце 19-го — начале 20-го века. Поначалу бары не были отдельными помещениями, они находились в салунах, тавернах, отелях. Бар был предметом мебели, как буфет, а его название — сокращение от слова «барьер», то есть то, что отделяет буфет от посетителей, помогает легко сервировать и подавать напитки.
Л.: Первые бары открывались при ресторанах, а место, где подавали коктейли, называлось «американ бар». Читали «Дживса и Вустера»? Когда первый поехал в Америку вытаскивать второго из очередной передряги — и попал в бар. Дико удивился тому, что за баром стоят мужчины (видимо, где-то когда-то в тавернах стояли женщины), с восторгом рассказывал, как ему готовят всякие смеси, какой-то «огненный шар», описывал это все как новинку. Речь шла о начале 20-го века.
Премия создана независимым сообществом бартендеров России Bartender Brothers — кто это?
Ж.: Это мы! Bartender Brothers — сообщество, которое начало собираться в начале 2000-х. Поначалу это была игра, как войнушка в детстве, возможность найти сообщников, объединиться с теми, кто любит свое искусство и несет прелести профессии в массы. Получились такие вольные бартендеры.
Кто придумал название премии Barproof и что оно значит?
Л.: Barproof — отличное профессиональное название, потому что слово proof, которое переводится как «доказательство», очень тесно связано с алкогольной культурой. Раньше на Западе, когда хотели доказать, что алкоголь крепкий, смачивали порох и поджигали: если загорался, значит «пруф», доказательство того, что напиток крепкий.
А по итогам премии на барах появятся отличительные таблички?
Ж.: Вот Вячеслав Михайлович Ланкин уже четвертый год подряд входит в десятку (а один раз и в четверку) премии Spirit Awards на коктейльном фестивале Tales of the Cocktail — главной барменской премии в мире, которая проводится в Новом Орлеане уже 10 лет. Это настоящий «Оскар» для бартендеров, попасть туда — уже все, выше только звезды!
Л.: Вот и обидно: уже четыре года ходим туда, ездим — ну, дайте хоть что-нибудь, хоть значок! И мы решили, что десятка баров-победителей в каждой номинации получит от нас специальные знаки, которые можно разместить у себя, чтобы гости знали, что пьют в «Топ-10 лучших баров в отеле» по версии Barproof. Самый главный приз — статуэтка в виде ареометра, старинного спиртометра, который использовался до 50-х годов.
Ж.: Мы сделали ее размером с лист А4, чтобы можно было взять в руку как настоящий «Оскар».
В чем отличие премии Barproof от того, что ежегодно делает, скажем, Bacardi?
Л.: Бренды делают конкурсы, на которых бармены соревнуются в рамках задания — создать коктейль, придумать концепцию и так далее. Они оценивают плод сиюминутного творчества. Премия — это оценка того, что уже выросло: бара, бармена, барного сюжета. У нас 20 номинаций, и в каждой мы выберем как минимум топ-10 — это уже 200 номинантов — людей, продуктов, баров. Они уже есть на рынке, они растут как грибы, и люди понимают, что это интересно. Премия нужна для того, чтобы люди узнавали о хороших местах. Сами-то мы о них и так знаем.
Что значит «независимая» премия? Кто-то ее финансирует?
Ж.: Бренды, конечно же, помогают. Но мы не стоим под каким-то одним и не отдаем предпочтение, исходя из коммерческих договоренностей.
Соколов: Задача премии в том, чтобы ни у одного журналиста не повернулся язык сказать, что на Barproof все куплено.
Почему проводите не в Москве?
Ж.: В Питере появились первые рестораны, при которых и создавались бары. В Москве первым был только кабак. А первый коктейльный «американ» бар открыли именно в Санкт-Петербурге при ресторане «Медведь», который находился аккурат в том же помещении, в котором сегодня находится Театр Эстрады — месте, где случится церемония Barproof.
Л.: В Питере сегодня формируется очень интересный барный формат. Инфраструктура удачная: куча маленьких помещений, которые позволяют молодым ребятам открываться самостоятельно и делать выдержанные барные концепции. В этом плане в Москве очень тяжело: сначала находишь помещение, которое стоит хрен знает сколько миллионов, а административный барьер такой, что не прошибешь, приходится звать больших инвесторов, которые хотят заработать денег, а ты, бармен, — стой, наливай и не отсвечивай… На этом фоне Питер является самым очевидным местом для проведения первой Barproof.
Не слишком ли в ней много номинаций сразу? Аж 21 штука.
Ж.: Это даже не все! Мы затронули самую малость. У нас пока нет номинаций для флейринга (приготовления коктейлей с использованием элементов жонглирования), барных сообществ, интернет-ресурсов, менторов, барных команд. Список легко можно расширить до 30.
Л.: Многочисленными номинациями мы толкаем людей к тому, чтобы они начали думать о том, кто они? Когда открывается бар и к нам приходят за консультацией, первое, что мы делаем, это спрашиваем: «А вы чего хотите? «Суши, кальян и караоке» или все-таки бар?». У нас есть 100 вопросов, ответы на которые позволяют посидеть и помечтать о концепции, без которой бар — не бар.
Как вы выбирали тех, кто будет судить номинантов?
Л.: У нас очень большое жюри. Костяк — 50 опытных ребят ближе к полтиннику от Калининграда до Владивостока, которые, как мы говорим, «не успели спиться к этому моменту», уже все прошли, все сделали. Они знают аспекты индустрии от А до Я, лично знакомы со всеми претендентами. Также у нас есть 20 бренд-амбассадоров, которые катаются по всей стране и много чего видят. Понятно, у них могут быть личные предпочтения («у этого стоит мое бухло, а этот с ним не работает»), но все равно их 20! Плюс, у нас есть история, когда сами претенденты голосуют за всех, кроме себя. Одним словом, чем больше народу, тем объективнее оценка. В следующем году мы, может быть, посадим в жюри победителей 2016-го года.
Чем отличаются номинации, например, лучший коктейльный бар и лучшее коктейльное меню?
Л.: Лучший коктейльный бар — это самая выигрышная совокупность всех факторов: интерьера, команды, насколько концепция близка к оригинальному коктейльному бару.
Ж.: Лучшее коктейльное меню — когда оно, во-первых, есть, а во-вторых, правильно составлено. Представим тематический французский бар, где имеется неплохой подбор алкоголя, коктейли во французской тематике, а на самой первой строчке — «Ёрш» из пива с водкой! Такое точно в топ не попадет.
Лучший бартендер и лучшая бармейд понятно, а за что получают награду лучший бар менеджер, бренд-амбассадор и бар крафтсмен?
Ж.: Крафтсмен — барный ремесленник — человек, который создает аксессуары для барменов: бабочки, фартуки, сумки, джиггеры, стрейнеры и прочий инструментарий. В России их пока не так много, но десяток мы набрали. В истории с бренд-амбассадором важно, насколько человек активный, насколько соответствует своему бренду…
Л.: Посмотришь сейчас на некоторых бренд-амбассадоров — все «в имидже»: в кепочках, на стиле, у кого-то усы с бакенбардами, кто-то всегда в костюме и галстуке, кто-то разухабистый, в белой майке и с татуировками. Они соответствуют представлениям о своем бренде внешне, хотя в первую очередь должны быть его реальной душой. Ну, а менеджер — тот, кто организовывает работу бара.
За какой вклад в индустрию могут вручить премию?
Л.: Это главная интрига. Второе название этой номинации — легенда. Большое жюри само выберет победителя. В этом году ее получит один человек. Название номинации говорит само за себя. Награды удостаивается авторитетный и заслуженный деятель, воспитавший не одно поколение специалистов и внесший неоценимый вклад в развитие барменской профессии.
Сколько лет должно пройти, чтобы премия приобрела местный и международный авторитет?
Л.: Из-за нас это случится уже в первый год. Премия Barproof будет помогать нашим ребятам попадать в международные рейтинги, которых они, безусловно, достойны. Заходили тут в Нью-Йорке в бар, разговаривали с парнями, спрашивали: «Газа Ригана знаешь?» — «Нет». «А Дейла Дегроффа?» — «Нет». «А где бываешь?» — «Да нигде…». А мы здесь все это знаем, и бармены наши хоть куда. В плане барного искусства Россия не отстает, что мы обязательно докажем!
Зинаида Кунаковская
