7 непонятных слов в меню московских ресторанов

1

Тирадито, токпоки и калья — что это такое и с чем их едят.

СТИЛЬ

НИККЕЙ

Японское слово nikkei обозначает японских эмигрантов.

Откуда это взялось. Это фьюжн перуанской и японской кухни, результат смешения кулинарных традиций Японии и Перу. Японские эмигранты начали переселяться в южноамериканскую страну в конце XIX века, и сегодня их численность в Перу уступает только численности в Бразилии. Неудивительно, что японцы оказали сильное влияние и на местную кухню, ведь у них не так уж мало общего: оба народа боготворят свежую рыбу. Сегодня в Перу все — от поваров высокой кухни до домохозяек — готовят свежую рыбу с кукурузой, бататом, лаймом и перцем аджи — традиционными перуанскими продуктами.

Как отличить от всего остального. Никкей объединяет утонченность кухни Японии с миксом свежести и пряностей Перу. Активными пропагандистами кухни никкей является Нобу Матсухиса, который использует ее вкусовые сочетания в своих ресторанах Nobu; Ферран Адриа, открывший Pakta — первый никкей-ресторан в Барселоне; Курт Здесар и ресторан Chotto Matte в Лондоне.

Где пробовать в Москве. Шеф Владимир Мухин и ресторан перуанской кухни Chicha добавили в словарь столичных гурманов сразу несколько слов, о существовании которых простой любитель хорошо поесть может не знать. Например, раздел блюд под общим наименованием «никкей».

ЧИФА

Chi fan по-китайски означает «есть рис, питаться». Разновидность перуанской кухни.

Откуда это взялось. Чифа сформировалась под воздействием кулинарной традиции китайских иммигрантов. Представители срединного государства начали переселяться в Перу в конце XIX века в связи с нехваткой рабочей силы. Большинство из них работало на сахарных плантациях и рудниках, однако те, кому удалось поправить свое финансовое положение, начали ввозить родные для китайской кухни ингредиенты: рис, имбирь, соевый соус, лапшу, овощи. Приблизительно в 1920 году в Лиме появились первые китайские рестораны. Местная аристократия оценила разнообразие соусов, способов приготовления риса и супов, и заведения чифа стали модными.

Как отличить от всего остального. Перуанские шеф-повара используют традиционные китайские продукты — имбирь, соевый соус, зеленый лук. Постепенно эти ингредиенты вошли в повседневный обиход, сформировав отдельное направление перуанской кухни. Сегодня блюда чифа есть в меню любого перуанского ресторана.

Где пробовать в Москве. В Москве фьюжн китайской кухни с южноамериканскими ингредиентами можно попробовать в Chicha.

ПРОДУКТ

ЮДЗУ

Как «yuzu» фрукт звучит по-японски. На китайском же он, к примеру, произносится «youzi».

Откуда это взялось. Цитрусовый фрукт, вкус которого напоминает лимон, мандарин и апельсин одновременно. Является традиционным ингредиентом китайской, японской, корейской кухонь. Таинственное слово «юдзу» все чаще мелькает в названиях десертов и лимонадов. Жителям страны восходящего солнца особо полюбился свежий сок и ароматная кожура фрукта. Там появилась традиция: на праздник зимнего солнцестояния принимать ванну с соком или кожурой юдзу. Считается, что такое купание защищает от простуды, согревает тело и расслабляет ум.

Как отличить от всего остального. Кулинары добавляют юдзу в супы, готовят из него салатные заправки, джемы, мармелад и варенье, разнообразные напитки и ценность азиатской кухни — цитрусовый уксус пондзу.

Где пробовать в Москве. В Москве сок юдзу используют для приготовления белого лимонада в ресторане «Прожектор» (320 рублей), лимонада «Калпис с юдзу» в ресторане «Китайская грамота» (400 рублей) и много где еще.

КАМА

От эстонского kama — мука, похожая на наше толокно. Является одним из самых аутентичных продуктов Эстонии.

Откуда это взялось. Каму готовят из ржи, пшеницы, ячменя и сухого гороха. Все ингредиенты предварительно пропаривают, высушивают, обжаривают, очищают и измельчают. Получившаяся кама грубого помола — кладезь витаминов, минералов и клетчатки, которую эстонцы посчитали идеальной смесью для завтрака. Ее смешивают с йогуртом, творогом, кефиром или молоком, в получившийся смузи добавляют мед, ягоды или орехи.

Как отличить от всего остального. Современные кулинары добавляют каму в тесто для выпечки хлеба, кексов и пирожков, а также используют в приготовлении кондитерских изделий на основе какао, шоколада, халвы, орехов или фруктов. Даже легендарный эстонский производитель сладостей Kalev выпускает батончики из камы.

Где пробовать в Москве. В Москве каму используют для приготовления десерта в гастрономическом ресторане Møs. Традиционный эстонский десерт «Кама» там стоит 360 рублей.

БЛЮДО

ТИРАДИТО

От испанского tiradito — тонкие ломтики сырой рыбы в остром соусе. Перуанский собрат карпаччо, сашими и крудо.

Откуда это взялось. Это блюдо — яркий пример кухни никкей. Основа тирадито — свежая рыба любого сорта, острый нож и сочный лайм. В отличие от традиционного перуанского севиче, когда рыбу нарезают кубиками, маринуют заранее и добавляют лук, в тирадито ее режут плоскими ломтиками и заправляют соусом непосредственно перед подачей, отчего рыба в нем считается сырой.

Как отличить от всего остального. Блюдо заправляют лаймом, лимоном, перцем чили, имбирем, кунжутными семечками, оливковым и даже трюфельным маслом. Особый аромат тирадито придает перуанский перец аджи, который хвалят за ягодно-дымный оттенок вкуса и отличное сочетание с морепродуктами. Тирадито выкладывают на холодную тарелку, причем ломтики должны прилегать друг к другу, а не наслаиваться. В Перу тирадито часто подается с местными корнеплодами, чаще всего с бататом.

Где пробовать в Москве. Тирадито есть в Chicha: лосось с киноа фри, авокадо и щавелем под соусом рокото в (690 pублей), дикий сибас под соусом из зеленого перца халапеньо (690 рублей). Тирадито из морских гребешков со сливочно-лимонным соусом чили — в O2 Lounge (цена по запросу), тирадито из лосося с юдзу, бататом и маслом из белых трюфелей в «15 kitchen+bar» (блюдо присутствует в меню до середины декабря 2015, 650 рублей).

ТОКПОКИ

От корейского tteokbokki, также известно как ddeokbokki, topokki и dukboki. Популярный корейский стрит- и фаст-фуд, основным ингредиентом которого являются «колбаски» из клейкого рисового теста.

Как отличить от всего остального. Упругие токпоки тушат в пряном бульоне с мясом, овощами, морепродуктами, кимчи или грибами. Сами корейцы больше всего любят острые токпоки — чем пикантнее, тем лучше. Блюдо столь любимо в народе, что вокруг этого монопродукта постоянно открываются точки общепита.

Где пробовать в Москве. Кунчжун-токпоки (580 рублей) — рисовые шарики в соевой глазури с пряной обжаренной говядиной — готовят в ресторане корейской кухни Elements by Edward Kwon.

КАЛЬЯ

От фин. kala — «рыба».

Откуда это взялось. Суп на огуречном рассоле стал популярным в XVI–XVII веках, его же можно назвать отцом современного рассольника. Калья считалась праздничным блюдом. Мастеров по приготовлению этого супа называли калейщиками.

Как отличить от всего остального. Готовится суп как уха, но с добавлением в бульон соленых огурцов или рассола, иногда лимона или лимонного сока. Наиболее распространенный вид кальи готовится из жирной рыбы с добавлением икры.

Где пробовать в Москве. В современной Москве эксперты по рассолу — повара из White Rabbit — готовят и подают калью в глиняном горшке с ватрушкой из гречки (470 рублей).

Адреса:
Elements by Edward Kwon
Рочдельская ул., 15, стр. 1
+7 (495) 653-84-53

Chicha
Новинский бул., 31
+7 (495) 725-25-79

White Rabbit
БЦ «Смоленский пассаж», Смоленская пл., 3
+7 (495) 663-39-99

«Прожектор»
Cлавянская пл., 2/5,
+7 (495) 788-06-06

«Китайская грамота»
ул. Сретенка, 1
+7 (495) 625-47-57

O2 Lounge
The Ritz-Carlton, Тверская ул., 3
+7 (495) 225-88-88

15 Kitchen + Bar
Пожарский пер., 15
+7 (985) 767-10-66

ТЕКСТ ЗИНАИДА КУНАКОВСКАЯ

Интервью
Добавить комментарий