Кто ты сегодня — ресторатор, повар, предприниматель?

Я — всего понемногу. Хотя зачем вообще нужны этикетки? Они только создают образ, хороший или плохой. Сегодня я все реже стою на кухне, но в душе я всегда повар!

 Ты живешь в Москве уже более 20 лет, не надоело?

В Москве мне всегда интересно. Я же тоже не совсем классический итальянский повар. Первый урок, который я вынес: если хочешь хорошо жить за границей — нужно очень далеко жить от итальянцев. С русскими работать получается намного лучше.

 А по солнцу не скучаешь?

Конечно, солнца не хватает, а что делать? Зима — везде зима. Пейте витамин D. (Смеется.)

 Чему тебя научила Москва?

Я бы говорил не про Москву, а про русских. Вы научили меня быть более хорошим человеком, не шучу. Всем прекрасно известно, что Россия в плане жизни — далеко не самая сладкая страна. Тем не менее, все трудности, которые встречались тут на моем пути, научили меня быть более терпимым, спокойным, принимать жизнь как она есть. Не судить других. Больше общаться. Радоваться тому, что уже есть. Россия сделала меня лучше.

 Загадочная русская душа — есть? Какая она?

Русские — великий народ с глубочайшими традициями, серьезные люди, близкие по характеру к итальянцам. Я понял это, когда начал говорить по-русски. Вы любите жизнь, вам нравится быть в гармонии, в хорошем настроении. Интересное замечание: в русском менталитете нет представления о том, что такое будущее. У вас будущее — это завтра. Для европейца будущее — через 10-15 лет. Поэтому русские всегда хотят сейчас, потому что не знают, что будет дальше. Все это отражено в фольклоре и характере: жизнь — это сегодня, сейчас.

 Тяжело быть самым популярным итальянским шефом в России?

Не уверен, что я самый популярный… Может быть я самый простой. (Смеется.)

 Тебя часто узнают?

Да, бывает. Иногда даже сложно ходить в рестораны. (Смеется.)

 Итальянская кухня — это всегда мама?

Однозначно! Мама и бабушка. Именно они с детства прививают понимание того, что вкусно, а что нет. Причем для меня итальянская кухня ассоциируется с тортеллини — итальянскими пельменями в курином бульоне, которые мы лепили всей семьей. По праздникам бабушка специально для меня готовила по 5-6 килограмм этих тортеллини. Моей порцией можно было бы накормить стол на 12 человек. К сожалению, в Москве еще нет места, где мне так же по-домашнему вкусно. Поэтому это будет мой следующий проект.

В Англии живут русские, которые готовят французскую кухню лучше французов.

 Расскажешь о нем?

Он будет называться Salumeria. Новый формат на Патриках, который объединит кулинарию, пиццерию, бар по-итальянски. Хочу сделать настоящий итальянский кафетерий: пришел, выпил эспрессо, пошел дальше. Для кофе я пригласил специалиста из Италии, который поставит тут итальянский вкус и технологию. Будет все, как там: маленькое уютное заведение с ароматами апельсина, шоколада.

 А как тебе опыт работы в формате фастфуд в последнем проекте Porketteria Zizo?

Я люблю работать с разной аудиторией, не только с теми, у кого доходы выше среднего. Мне захотелось сделать что-то попроще, при этом абсолютно необычное. Все сейчас делают бургеры, а мы сначала открыли «Балкон» — первое поколение домашней кухни, потом открыли Uilliam's — первый ресторан с коротким меню. Сейчас вот делаем не бургеры, как у всех, а зизо — нечто среднее между шаурмой, булками, бургерами, то, чего еще не было. Черного зизо не будет, но вегетарианский скоро появится. И, пожалуйста, давайте нам объективные отзывы, даже если что-то не понравилось, безе показался каменным и так далее. Это очень важно, это помогает становиться лучше.

 Все проекты, в которых ты участвуешь, успешны. Как?

Возможно, успешная комбинации: отличная кухня и много амбиций.

 А какой проект любимый?

Из моих — Uilliam's, потому что первый.

 В Италии открыть ресторан сложнее?

В Европе сложнее в том плане, что мы не можем позволить себе так много персонала, как в России. Там люди привыкли делать все, потому что иначе можно остаться без работы. Здесь же — один делает одно, другой — другое, третий — третье. Странно, почему один человек не может делать три-четыре вещи одновременно? (Смеется.)

В Англии живут русские, которые готовят французскую кухню лучше французов.

 Поделись наводками на крутые места, где можно попробовать продукты, которые ты любишь?

Такие места есть, но называть их не буду. Один раз я уже назвал точку, где можно было покупать хороший хлеб. Так вот на следующий день туда пришла половина Москвы! Еще и спасибо сказали моей жене за то, что я привел к ним весь город! При этом даже хлебом не угостили. (Смеется.) Так что за хлебом приезжайте в Uilliam's. Там же есть уникальное малиновое печенье, которое родилось как ошибка. Просил приготовить мне классическое французское печенье дакуаз, а в итоге шеф-кондитер пришла ко мне испуганная, в слезах, мол, я забыла положить муку. Я попробовал: «А помнишь, как сделала? Оставляем так!».

 Может ли не итальянец готовить со всей душой?

Конечно. В Uilliam's работает повар, который жил в Италии и готовит пасту лучше итальянцев. В Англии живут русские, которые готовят французскую кухню лучше французов.

 Мечтаешь с кем-то поработать из российских шефов?

Да, но это пока секрет. В следующем году узнаете.

 Самое нелепое блюдо, которое ты ел?

Однажды мы были в Барселоне в ресторане с двумя звездами Мишлен. Не скажу в каком, не хочу его позорить, но кухня там была просто отвратительной — от начала до конца! В конце трапезы мне принесли что-то шоколадное, с фисташковой пастой, которая была такой горькой, что мне захотелось взять тарелку и унести обратно на кухню. Все спас сервис, который был супер, такого я не видел давно. Я ушел радостный именно из-за того, как меня обслужили.

Однажды мы были в Барселоне в ресторане с двумя звездами Мишлен. Кухня там была просто отвратительной.

 Что выделил бы из российских специалитетов?

Люблю соленую и копченую рыбу, огурцы, капусту квашеную, облепиху.

 Как тебе российские сыры? А вина?

С винами не очень хорошо знаком, а сыры стали довольно интересными. У русских изначально не было традиции выдерживания сыров, поэтому все было либо свежее, либо вареное, либо копченое. После введения санкций поменялись технологии и теперь российские сыры можно есть.

 У тебя четверо детей — думаешь, будут продолжать династию Ламберти?

Первые трое точно не собираются, последний пока не решил, говорит: «Хочу быть как папа, но лучше».

 А в Италии едят салат «Цезарь»?

Это так же смешно, как фетучини альфредо. Эти блюда в основном едят только американцы.

 Из каких песен состоял бы саундтрек к твоей жизни?

С детства люблю Queen и AC/DC.

 Если бы ты делал фирменный бургер Уиллиама Ламберти, из чего бы он состоял?

Он уже есть, называется «зизо». Начинку выбирайте по настроению: чувствуете себя спокойно — кладите курицу, «остро» — баранину, сексуально — свинину. (Смеется.)