О ресторанной критике

«Как стать ресторанным критиком — самый сложный вопрос на свете. Это очень долго и трудно, это надо по-настоящему любить. Ресторанных критиков, людей, которые не просто разбираются в вопросе, а могут донести свои идеи и до шеф-повара, и до аудитории, и до ресторана, не может быть много по определению. На большой город — человек семь, даже пять».

«С чего начинается ресторанная критика? С патологической честности. С этим сегодня проблема у большинства. Нужно уметь отделять личное от того, что на тарелке. Тебе не нравится это пюре, потому что тебе на ногу наступили, или потому что оно состоит на 70 процентов из воды и порошка? Должно быть желание 20 часов в сутки интересоваться всем, что происходит с едой. Готовить тоже нужно уметь. А еще должен быть здоровый, вменяемый аппетит».

«Невозможно читать ресторанную критику, если вся она — одинаковая. На бесплатные дегустации отдельно приглашают столпов индустрии, остальных сажают за общий стол и пиар-менеджер не оставляет тебя ни на секунду. А потом выходят тексты про одно и то же, потому что еда была вся одинаковая. Многие ресторанные критики — просто писатели или те, кто любит красиво проводить время. Студентам журфака кажется, что это сказочная профессия, когда ты сидишь, ешь сплошные фуа-гра, все падают ниц, а ты пишешь красивые виньетки. Но это не так».

О первых шагах в профессии

«Перед журналом "Афиша" у нас был журнал "Вечерняя Москва", который запустил американец Эндрю Полсон в 1997 году. Я была первым сотрудником редакции, которого Полсон нанял на работу, и поэтому могла выбирать рубрики. Я выбрала клубы и рестораны и таким образом стала ресторанным и клубным критиком. Эндрю Полсон сказал: "Пока я не буду тебе доверять, даже деньги по чекам компенсироваться не будут. Мы едим за свои деньги, пишем, что думаем, ни на какие сделки вокруг рекламы не соглашаемся". Для первого раза я пошла в ресторан Night Flight, но Полсон не дал написать мне эту рецензию, сказав: "Про это, Света, мы писать не будем, это место — не ресторан". А через два месяца в зарплату включилась некая сумма, которая была похожа на мои расходы в ресторанах. К 1999 году, когда запускался журнал "Афиша" — с той же командой, что и в "Вечерней Москве" — клубы мне порядком надоели, и я осталась только ресторанным критиком. Рестораны мне интересны до сих пор. По сей день везде плачу сама. По-моему, такая системная я в городе одна».

О принципах работы ресторанного критика

«Моя интровертность очень помогает соблюдать анонимность, которая нужна ресторанному критику. Потому что любой критик рано или поздно попадает в обойму из кучи пиар-работников с заманчивыми предложениями. На них соглашается подавляющее большинство. Я не соглашаюсь. Ты имеешь право на собственное мнение, но, попадая в различные отношения с пиар-службами или рестораторами, ресторанный критик начинает терять свою собственную точку зрения, большинство делает это так стремительно, что сами не замечают собственной новоявленной ангажированности. А потом им уже деваться просто некуда. Если за тебя никто из заинтересованных лиц не платит, намного легче сохранить целостность профессии — это же ясно как день. Если редакция погашает твои чеки, значит она — гарант качественной информации, и вы работаете в команде. Если редакция говорит: "У нас нет денег, иди на бесплатные дегустации", из такой редакции надо валить».

«Невозможно оценить работу ресторана по меню бесплатной дегустации. На дегустации можно оценить концепцию меню и отчасти уровень работы кухни, так как для критика готовят специально. Но понять, как обслуживается обычный посетитель, категорически нельзя. А это один из самых важных параметров рецензии. Ресторанные критики пишут не для себя, а для своих читателей и для рестораторов, которым важно знать, как выглядит их работа со стороны потребителя».

«Беспомощность ресторанного критика видна в тексте, если текст вдруг написан о стульях, лампах и букетах, а еды — прожиточный минимум. Перечислены блюда и цены, но нет самого анализа того, что на тарелке. Если вы обычный человек, а не ресторанный критик, и вам надо выбрать место для ужина, лучше всего дождаться хотя бы пары рецензий, а потом идти самому, если захочется, конечно. Только учтите, что в первый месяц после открытия нового ресторана идти в него в большинстве случаев бесполезно. Через месяц хороший ресторан заработает как надо, а плохой так и не исправит свои ошибки».

Как и когда писать рецензии

«Нет ничего легче, чем написать отрицательную рецензию. Очень сложно написать положительную. Для чистоты эксперимента нужно сходить два-три раза с недельными промежутками. Ресторан придуман для удовольствия: в каком бы состоянии вы туда не пришли, на выходе вам должно быть еще лучше. Именно по этой причине мы возвращаемся в наши любимые рестораны».

«Прежде чем критиковать, надо понимать, как это работает. Ресторан — это маленький заводик или большой завод, который зарабатывает деньги. В идеале посетитель хочет поесть так, как бы его накормили в гостях. Но ресторан — это не дом. Есть одно международное правило: первая еда должна прийти на стол через 7 минут после заказа. Приготовить основное блюдо за 7 минут нереально, мы же все это понимаем. Отсюда комплименты шеф-повара, отсюда куча мелких приятных закусок и так далее. В хороших ресторанах готовят живую еду и ломают заводские правила — это чудовищно сложно. В моих любимых ресторанах не морозят котлеты, работают "с ножа" — это точно».

«Одна из задач критика — аргументировать и объяснить читателю свою позицию так, чтобы было понятно, кто там вдруг решил судить, что заслуживает внимания и похвалы, а на что и смотреть не стоит. Текст должен быть аппетитным и литературно соблазнительным. Во время чтения вашей рецензии у человека должен пробудиться тот самый вменяемый здоровый аппетит. Проще говоря, если у читателя потекли слюнки — цель достигнута. Но от фразы "гречневая каша — ниалё" они не потекут. Объясните, какую гречку вы считаете восхитительной, и читатель поймет, можно вам верить или нет».

О «модном ресторане» и «молекулярной кухне»

«С высокой русской кухней много проблем, одна из них — там мало страсти и много тоски. Выражение молекулярная кухня, и тем более "молекулярка", надо запретить. Это было придумано для того, чтобы простым людям объяснить, что такое высокая кухня».

«Что такое модный ресторан? В мире — это место, куда стоит живая очередь, и в ней надо провести минимум 40 минут, а кормят в таком ресторане чем угодно. Очередь, согласная на все, чтобы попасть в этот ресторан, — лучшее доказательство успеха».

«Почему сейчас круто заниматься ресторанами? Потому что лет через 50, я на это очень надеюсь, здесь будет как во Франции. Мы двигаемся очень быстро, несмотря ни на что. И самое главное — наконец стали заниматься образованием поваров».