Ребят, а вам самим на вашей крохотной кухне не тесно? Есть куда разгуляться полету фантазии?

Илия: Главная идея — чтобы на кухне было хорошо и уютно, иногда смешно, по-домашнему тепло. Не в настроении? Давай поговорим. Расстроен? Рассмешим. В этом наше отличие от больших ресторанов. Тут есть любовь, которой гораздо быстрее добиться на маленькой кухне. Большие красивые рестораны делают заготовки заранее, у них есть «сювиды» и прочие высокие технологии. А наша фишка в том, что заготовки мы готовим каждый день, каждый повар вкладывает в это свою душу. У нас нет деления, что кто-то готовит чипсы из свеклы, кто-то — мясо, кто-то — только пенку из шампиньонов. У нас все по-домашнему: и в плане еды, и в плане организации. Но не стану отрицать, что небольшая проблема все же есть: вытяжка расположена сантиметров на 8 ниже моей головы…

Ника: Зато помогает быстро прийти в себя во время горячки! У нас так тесно, что когда все вместе хотим протестировать новый рецепт, кому-то приходится выходить на улицу. (Смеется.)

 Что вообще сейчас происходит в Грузии в гастрономическом плане?

Илия: Поварское искусство становится профессией. Появляются новые места, где всему этому можно научиться. Например, развить творческие навыки позволяют в кулинарной академии имени Кахи Бендукидзе. Попробовать современную грузинскую кухню можно в ресторанах «Лейла» и «Барбаре».

Ника: Раньше считалось, что повар — это человек, который окончил техникум, потому что у него не хватало мозгов на университет. Встанешь тут и будешь жарить шашлык. В Грузии ведь и так все хорошо готовят. А вот именно открыть себя как повара — такого не было.

 Что такое современная грузинская кухня в вашем понимании? Она чем-то отличается от классического прочтения?

Илия: Грузинская кухня сама по себе очень сильная, богатая. Она насыщена вкусами за счет ярких специй и пряных орехов. Плюс в Грузии очень хорошие продукты: овощи, фрукты, сыры — если это правильно готовить, все и так получается вкусно. От классики мы не сильно отклоняемся, хотя по возможности стараемся облегчить эту чуть-чуть тяжелую пищу и предложить более легкий вариант.

Ника: Для меня грузинская кухня — это любовь. Она начинается с домашней еды, ассоциируется с бабушками, мамой, дядями. Мы все выросли в семьях, где готовили вкусно; с детства помним, каким должен быть на вкус настоящий чахохбили или чакопули. Это сидит глубоко в голове, ты это просто знаешь. А когда ты меняешь ингредиенты и делаешь чакопули не из мяса, а из мидий — вот тут уже проявляется твой личный почерк как повара. Любая нация должна любить свою кухню. У итальянцев не возникает сомнений, что их кухня лучшая. Так и у нас. Мы — лучшие.

 А где вы сами учились готовить? Как решили стать поварами?

Ника: Я учился в техническом университете по специальности машиностроение. Потом поступил в театральный университет, окончил его и стал работать аниматором-ведущим. Длилось это шесть лет. При этом мне всегда нравилось готовить и придумывать что-то вкусное. Так, лет в 27 я понял, что пора что-то менять, увидел, что открылась Академия Кахи Бендукидзе, и пошел туда учиться. Выучился еще и на кондитера, начал работать в маленьком ресторане «Терраса», участвовал в кулинарном шоу «Ресторан», развивал страсть к кулинарии в Италии... Моим кумиром всегда была Барбаре Джорджадзе — удивительная женщина, феминистка, которая уже в 1920-х годах написала книгу мирового уровня, где начала знакомить нас с европейскими рецептами в той терминологии, которую сейчас используют все повара.

Илия: А я окончил математический университет в Тбилиси и начал работать в аэропорту. Девять лет был представителем авиакомпаний. Ответственная работа: экипаж, пассажиры, таможня, постоянное движение. Готовка для меня всегда была терапией: ты вкладываешься — и результат виден сразу, а когда это еще кому-то нравится — ты начинаешь мощно кайфовать. Вот после 30 лет решил пойти в кулинарную академию. Бросил аэропорт. Работать поваром начал через 2 месяца после обучения. Когда я попал на кухню, мои учителя дали мне свободу действий, за что я им очень благодарен. Удивительно: работаешь в аэропорту — у тебя есть водитель, приличная зарплата, и ты недоволен; работаешь на больших банкетах, зарплата в шесть раз меньше, вместо четырех часов работаешь по 12-14, режешь 40 кг моркови на кубики — и тебе это нравится. Потому что видишь, как ежедневно развиваешься, это очень круто.

Главная идея — чтобы на кухне было уютно и иногда смешно.

 А как приехали в Москву?

Илия: Так мы с Никой работали-работали, и в итоге нам предложили ехать в Москву. Прилетели, посмотрели на ресторан, подумали. Одному ехать не хотелось, как минимум тебе нужен собеседник. Полетели вместе.

Ника: Это было серьезное решение. Для нас было важно, чтобы наша команда в Москве поняла нас, поняла, что такое грузинская кухня, ее специфику. Тут ведь не поможет никакая техническая карта.

 Кто у вас за что отвечает? Или два шефа абсолютно равнозначны по своим ролям?

Ника: Работаем мы не очень мирно. Обсуждаем много. Иногда даже ссоримся.

Илия: Но обязательно находим компромисс. В споре рождается тот самый вкус, который нас обоих устраивает.

Ника: Еще мы очень волновались, что наши повара не грузины — один с Украины, второй из Киргизии. Кухня очень специфическая: нужно контролировать специи, орехи — горькие-негорькие. А у них так классно все получается!

 Чего в вашем меню никогда не появится?

Ника: Хинкали!

Илия: Давай не будем зарекаться!

 Расскажите про ваши завтраки в грузинском стиле. В Грузии действительно так завтракают или это придумка для Патриков?

Ника: Это наше изобретение. В Грузии завтрак не представляет собой ничего особенного. Я по утрам ел хлеб с маслом, сыром и медом, запивал чаем.

Илия: А у меня была яичница. Культуры завтраков как состоявшегося явления в Грузии нет. Но потребность уже появляется. И мы помогаем этой культуре сформироваться. В кафе Patara с 11.00 часов мы готовим омлет с надуги, шпинатом и мятой, чижи-бижи — такой тбилисский городской завтрак типа шакшуки, гранолу с мацони и ореховым вареньем.

 По понедельникам вы проводите мастер-классы «Понедельник с шефом»? Чему там можно научиться?

Ника: Учим и объясняем, что готовить грузинскую еду не очень трудно, в ней нет рамок. Главное — знать определенные техники и вкладывать душу. Недавно делали капусту с соусом баже. Всем понравилось: простое нетрадиционное блюдо с грузинским характером! Постепенно гости начинают готовить вместе с нами. Теперь хотим, чтобы и нас чему-то научили.

 Можно ли у вас заряжать гаджеты и приходить с животными?

Илия: Да и да. К нам многие приходят с животными. Хотя в Тбилиси это не принято.

 Не планируете открыть второе заведение, попросторнее?

Илия: Планируем, но когда, где и как — пока обсуждаем. Может быть, кухня не будет идентичной этой, но точно будет с нашим почерком. А пока хотим расширять меню: сейчас у нас 40 блюд — для такой маленькой кухни это очень хорошо, в планах еще 50.