У тебя классная прическа — в Японии все такую носят?

В Токио много таких. Мы любим прикольные прически. Но как только ты устраиваешься на работу в крупную компанию и начинаешь сидеть в офисе, то больше не можешь ходить с взъерошенными волосами.

 Что такое японская еда?

Основа японской кухни — продукты и сезонность. Мы не готовим клубнику зимой. В отличие от России, в Японии не сработает меню, фиксированное круглый год. Там нужно меняться каждый сезон. Осенью — крахмалистая пища: картофель, несколько видов тыквы — длинные, короткие, круглые и так далее. Зимой — дайкон. Рыба — круглый год, но тоже с разбивкой по сезонам. Осенью — макрель и гребешки, а зимой, в холода — более жирная рыба. Еда на каждый день у нас очень простая: рис, мисо суп, овощи, опять же рыба, морепродукты. При этом каждый район специализируется на чем-то своем. Хороший пример — бенто для поездов. На каждой станции свой набор ингредиентов: курица, лапша, свинина, говядина, что-то жареное, что-то вареное. В Японии очень ценят еду: когда ешь рис, на дне чашки не должно остаться ни одной рисинки. Нас с детства учат доедать, приговаривая, что в одной рисинке — семь богов счастья. Частично это идет со времен войны, когда люди голодали и рис был на вес золота. Что касается поведения за столом, то мы не едим каждый из своей тарелки, а ставим по центру разную еду — овощи, мясо, рыбу, суп, яйца. У каждого есть чашка с супом — мисо или сумаши, чашка с рисом и пустая тарелка для всего, что из центра стола. Во время трапезы чашку с рисом всегда держат в руке.

 А суши в Японии едят так же активно, как у нас?

А русские варят борщ каждый день? Мы едим суши по праздникам — дни рождения, День отца, День матери. Дома их никто не делает: слишком сложно. Гораздо чаще едим сашими: в супермаркетах продается много свежей рыбы. Если хотите попробовать настоящую японскую еду, нужно ехать в Токио и Осаку. Это самые помешанные на гастрономии города. В Осаке на еду большое влияние оказывает китайская, корейская, вообще азиатская кухня, в Токио же вы найдете японскую кухню, традиционную и современную.

 Ты окончил самую известную в Японии кулинарную школу Hattori Culinary University. Как вообще в Японии все это происходит?

Учеба длится пять лет, в течение которых ты посещаешь курсы итальянской, испанской, китайской, французской кухни. На каждый учебный блок приезжает преподавать шеф из соответствующей страны. Параллельно ты получаешь диплом диетолога, лицензию на разделку рыбы фугу, санитарную лицензию. Конечно, не обязательно учиться все пять лет — можно остаться и на год, но тогда ты не получишь диплом шефа.

Мы едим суши по праздникам. Дома их никто не делает: слишком сложно. 

 Что вообще из себя представляет профессия повара в Японии?

Быть шефом довольно престижно: все тебя уважают, потому что знают, как непросто в Японии стать поваром. У опытных шефов суровые характеры, и когда ты приходишь к ним учиться, то в 90 процентах случаев он не будет счастлив от того, что на него повесили еще одного новичка. Чтобы чему-то научиться, придется найти работу в хорошем ресторане и вкалывать бесплатно. Никто не подойдет к тебе и не скажет: «Давай я сделаю из тебя звезду». Ты идешь, ищешь место, упрашиваешь, чтобы тебя взяли, из-за чего и отношение к тебе соответствующее: не тебя нанимают, а ты нанимаешься. На кухне все очень строго: тебе запросто могут дать подзатыльник, и это не будет считаться чем-то ненормальным. Я не встречал ни одной страны, где шефы были бы столь же жесткими, как в Японии. Знаете, во время войны было выражение «исчезнуть в ночи»? У нас оно тоже используется. У ресторана есть что-то типа общежития, где живут шефы, пока бесплатно работают. Рано встаешь и поздно ложишься — домой никто не едет. Им не нужны деньги, они приезжают учиться. Но когда становится совсем невмоготу, они убегают, «исчезают в ночи».

 Ты тоже терпел подобное?

Все это терпят, потому что хотят научиться секретам шефов. Помните, в фильме «Мечты Дзиро о суши», когда его сын уходил открывать свой ресторан, отец сказал ему: «Не возвращайся, если у тебя не получится, провалишься — окажешься на улице». Так вот это еще очень нежно. Шеф тебе угрожает? Это любовь. Если ты ему не нравишься, он даже говорить с тобой не будет. Он ругается, потому что видит в тебе потенциал. Выдержишь все это — одержишь победу, а он скажет: «Ты мой лучший пепел». То, что останется после него. Добиться такого отношения очень непросто. Я тоже работал без зарплаты около года. Не спрашивай, где я брал деньги.

 Что ты за повар?

Я стажировался в Токио, потом работал в Канаде, потом в Китае. Я хорошо ориентируюсь во вкусах европейцев и азиатов, поэтому могу приготовить что угодно так, чтобы всем нравилось.

 Как ты попал в Москву? Сколько ты уже здесь?

До того, как приехать в Москву, я работал 7 лет в Китае, в Гуанчжоу. У меня с партнерами был ресторан. Теперь его уже нет: не сошлись в концепции. Потом было еще что-то. В ноябре 2015 года я получил письмо от Аркадия Новикова. Кто-то порекомендовал меня, и он просто написал по почте и пригласил позаботиться о ресторане Fumisawa, который, кстати, называется по имени прошлого шефа. Я приехал, два дня готовил тестовое меню: в первый день фьюжн, во второй — более традиционную еду.

 И как же ты перебрался сюда один, не страшно было?

У меня жена русская. Вообще, если бы не она, не факт, что я приехал бы.

В центре Токио пять лет пролетают, как один год.

 Как уживаешься с Новиковым?

Он сказал: «Делай, что хочешь». Вот я и делаю.

 Попросишь переименовать ресторан твоим именем?

Название Fumisawa звучит более по-японски, чем мое имя.

 Почему решился приехать, а не вернуться в Японию?

Япония очень оживленная, напряженная страна. Если сравнивать Токио с Москвой, то там в разы больше людей, больше движения. В центре Токио пять лет пролетают, как один год. Время летит так быстро, что только и успеваешь вздыхать: «Опять Новый год? Уже весна? Снова День рождения?».

 Говорят, у нас тут большая проблема с продуктами — так ли это?

Мы все везем из Японии. Каждую неделю, раз или два. С качеством все в порядке: рыба хранится во льду, и если кончается, мы ставим позицию с соответствующей рыбой на стоп. В Японии происходит точно так же.

 Что ешь сам?

Люблю многое. Скучаю по маминой еде. Она умеет готовить все. Использует много овощей, тофу, бобов, мало мяса. Простое блюдо из детства — суп одзия. Мама собирала все, что было на кухне (мясо, рыбу — не важно), складывала в кастрюлю, добавляла рис и бульон, варила, варила, варила, пока рис не станет мягким, и получалось что-то типа того, что вы называете кашей, но не каша, добавляла сверху яйцо, еще немного ждала, пока оно не сварится наполовину — и готово. Это очень вкусно! Из русской еды я люблю блины.

 Как проводишь свободное время?

Работаю. Даже в рестораны не хожу. Был только в Cutfish. Вполне по-японски.