Недавно ресторан Selfie отпраздновал два года со дня рождения. Как все прошло?

Пришли люди, которые любят нас, и мы составили для них интересный ужин. Подавали страчателлу с земляникой, сахалинские креветки с соусом юзу, краба с пшеном, язык теленка со сморчками, салом и копченым картофелем, запеченным с черкесской черной грушей, палтуса с тыквенными ньокками и пармезановым молочком, свежую хурму с муссом из козьего молока и медовым мороженым с соусом из алоэ, ну и торт из бразильского манго.

 Что изменилось за два года работы ресторана?

Selfie по-прежнему соответствует своему названию: космополитный ресторан для людей, которые сделали себя сами. В плане кухни мы следуем генеральной линии, которую я заложил два года назад: сезонность отечественных продуктов, минималистичные комбинации из трех-четырех ингредиентов и техника. Интересно взять даже не ресторанный продукт — почки, щеки, ребра — и приготовить из него гастрономическое блюдо. Мы, наверное, одни из немногих не пострадали от эмбарго: мы всегда работали с российскими продуктами, имели свою базу фермеров.

 Что стало с этими фермерами сегодня?

С фермерами все хорошо, их стало больше. Но работать с ними бывает сложно: часто обещают одно, а поставляют совсем другое. Пытаюсь их перевоспитать, приводя совсем простые примеры: «Вот ты приехал в автосалон заказывать BMW, у тебя в комплектации должны быть такие-то колеса, полный привод, ты платишь деньги, а у тебя на выходе не кожаный салон, а велюровый, и ты такой: "Эй, что за фигня?" Так и тут: я хочу получить идеальный продукт за деньги, которые плачу». Бывает, обещают поставить 200 перепелок, а приносят 120, потому что «не смогли». Ну что это такое? С другой стороны, не все так плохо: мы научились выращивать очень крутое мясо, ловим дикую рыбу. Над этикой работаем.

 Как ты «докатился» до Selfie? Расскажешь о главных вехах в карьере?

Я профессионально занимался водным поло, и когда тренировки стали занимать по шесть дней в неделю, мы собрали семейный совет и стали решать, что делать дальше. Так я пошел учиться в профессиональное училище №19 на «Тимирязевской», его же закончили Константин Ивлев, Юрий Рожков, Сергей Ерошенко. В 1999 году пошел стажером в гостиницу «Космос». Вот там я реально загорелся профессией, особенно когда получил первый отклик из зала на самостоятельно сделанное блюдо. Кажется, это была утиная грудка с ананасами и звездочкой карамболы сверху. В 2005 году, когда мне было 20 лет, я на полгода уехал учиться и работать в Италию, где навсегда поменялось мое отношение к ресторанам и гостям. Я понял, главное — чтобы гостям было комфортно, поэтому мне не сложно помыть пол или поднять полотенце. Потом был Red Bar в Сити, «Обломов» на Пятницкой, The Most. А затем я встретился с Аркадием Новиковым, который сказал: «Хочешь работать в самом красивом ресторане Москвы?» — «А там все можно будет менять?» — «Да». — «Тогда хочу». Так я попал в Bon на Якиманской набережной, где познакомились с Борисом Зарьковым. Сначала был Hills с Александром Затуринским, а потом случились Zodiac и Selfie, где я работаю уже три года.

 Что ты за шеф?

Я — жесткий шеф. Спуску не дам ни одному человеку. Я всегда ценю, когда человек с уважением и рвением относится к своей работе. Не терплю халатности: если учишься на три, а можешь на пять — это преступление. Так и на кухне. Мы, творческие раздолбаи, собираем вокруг себя людей, с которыми нам комфортно работать, с которыми мы вдохновляем друг друга. Я вкладываюсь в людей, 90% персонала работает тут более двух лет. Стараюсь развивать поваров. Например, раньше давал задания на выходные типа «у тебя есть помидор, приготовь мне что-нибудь такое, что удивит меня». Я бы приготовил десерт, какой-нибудь томатный тарт.

 Как ты придумываешь блюда?

Гастрономия — это всегда тяжелый труд, много проб и ошибок. Бывает, запишу идею, прихожу на кухню, собираю всех, думаю: сейчас будет хит, в итоге — полная лажа. Иногда приходится быть убийцей продуктов.

Мне не сложно помыть пол или поднять полотенце.

 С какими продуктами больше всего любишь работать?

Люблю все сезонное. Я готовлю продукты, а не рецепты. Вот сейчас крутая облепиха — она меня вдохновляет, я пробую ягоду и сразу придумываю кучу комбинаций с ней.

 Вы недавно запустили меню «Ниже уровня моря» по мотивам водной географии России. Расскажешь о нем?

Это история о подводном мире, которая будет постоянно обновляться. Привезли много всего с Сахалина, Магадана, Владивостока — будем знакомить гостей с российскими продуктами. Люди смогут попробовать очень крутой продукт — редкую в Москве сахалинскую песчанку, аналог азиатского оболоня, несколько видов российских креветок, крабов. Узнают, например, что мурманский краб — сладкий, мягкий, как крабовая палочка по текстуре, волокно можно есть губами, а дальневосточный — более жесткий, суховатый, с текстурным мясом.

 Чему и у кого ты хотел бы научиться?

Хотел бы научиться готовить десерты у Жорди Рока из Бразилии, а чувствовать баланс вкуса — у Мартина Берасатеги. К счастью, моя профессия дает такую возможность. Просто так взять и поехать к Синди Кроуфорд ты не можешь, а к мишленовскому шефу — запросто. Всегда интересно посмотреть, кто что готовит, ведь еда — гастрономическая философия, и у каждого она своя.

 Над чем работаешь сейчас?

Сейчас мы готовим сет из русских гастрономических специалитетов. Во время последней экспедиции по России мы отработали прекрасные продукты, которые в ноябре можно будет попробовать в Selfie. Например, у нас будет волжский угорь. Мне все говорили, что на Волге не ловится, а он там есть! Сам нырял. Еще будут ребра говяжьи с дагестанским урбечем из персиковых косточек, ленинградское мороженое, пастила по классическому рецепту с антоновскими яблоками и клюквой, рецепт который мы отработали в Белеве. Такой гастрономический туризм — находка, причем не только для экспатов, но и для русских.

 Хотел бы свой ресторан?

Я хочу сконцентрироваться на гастрономии. Ресторан — это куча рутинных вещей, которые будут меня «зашоривать». А я хочу больше стоять у плиты, готовить, фантазировать. Мы верим, стараемся и все делаем для того, чтобы следующим гастрономическим трендом в мире была русская кухня. Не зря же я вожу с собой на гастроли яблочное пюре в вакуумном пакете, за которое на таможне приходится биться чуть ли не с начальником аэропорта!