Евгений Моргачев, директор Усачевского рынка

Информации об истории Усачевского рынка крайне мало. С 1934-го года он был стихийным, а к 1974-му году приобрел типовой стационарный формат — таких было много по всей стране. В 2012-м году Усачевский пережил реконструкцию: в нем построили павильоны, закупили холодильное оборудование, бетонный фасад обклеили панелями желтого цвета — он стал веселеньким таким, ярким. К 2015-му году жизненный цикл рынка подошел к концу, он изжил себя: жители Хамовников и близлежащих районов не интересовались этим местом, оборудование пришло в негодность, а арендаторы перестали стараться. Нам хотелось, чтобы Усачевский рынок стал сердцем района Хамовники, поэтому мы приняли решение переформатировать его и вернуть на новый жизненный цикл. Так мы сначала заменили фасады, а потом взялись за внутреннее обустройство.

Усачевский небольшой: площадь первого, основного этажа составляет всего 1 600 метров. Процентов 30 будут занимать точки общепита. Наша цель — создать тут маленький семейный рынок, где атмосфера продажи и возможность поесть не мешают друг другу, а приятно соседствуют и дополняют друг друга. У нас представлено порядка 18 кухонь: итальянская, узбекская, израильская, грузинская, русские пироги из печи и другие. Мы постарались, чтобы концепции не пересекались, а гости не бегали и искали, у кого такая же булочка стоит дешевле. Среди арендаторов провели зонирование по ассортименту: на островах собраны молочная продукция, мясо, курица-птица, гастрономия, соленья, хлеб и мед. Мы ни в коем случае не дорогой рынок для богатых, мы доступны для любого кошелька.

Нам немного обидно, когда нас сравнивают с Даниловским рынком. У них тоже интересный, популярный формат, но мы — другие. Мы ориентируемся на европейские рынки, как в Европе, Испании. С разрешения Департамента торговли и услуг весной начнем строить большую детскую площадку на деревянных настилах с зеленью, которые не будут мешать траве. В Москве сейчас всю зелень убирают и делают парковки, а мы отказались от 20 парковочных мест со стороны Малой Пироговской, потому что хотим разбить цветники, добавить природы в Хамовники. Мы хотим, чтобы было как раньше: вы приходили в выходной день всей семьей, на улице — живая музыка оркестра, детям — леденцы на палочке, мороженое, лимонад. У нас обязательно будет такой объект — первые шаги мы уже сделали, дальше будем только улучшаться.

Георгий Мартиашвили, сетевой управляющий «Оджахури»

Нам очень нравится этот рынок, мы знаем его историю и знакомы с управляющей командой. Решили, что тут должна появиться кулинарная лавка «Оджахури». У нас можно купить практически все, что касается Грузии: сациви, пхали, аджапсандали, кучмачи, чахохбили, долма, чашушули, чакапули, хачапури. Есть домашнее варенье, все виды соусов, чурчхела. Наша фишка — жареные хинкали с начинкой из говядины или сыра и очень вкусные чебуреки, хотя это и не грузинское блюдо. В команде «Оджахури» семь человек, все грузины. Двое отвечают за хинкали, пекарь с 40-летним стажем, у которого училась половина пекарей в Москве, и его помощник делают лаваш, две женщины — все, что из теста, молодая девушка — холодные закуски. Наш козырь — настоящий грузинский традиционный лаваш без молока, масла, кунжута. За ним выстраиваются очереди, отдаем 350 грамм за 50 рублей. В день продаем до 600 штук.

Павел Журавлев, основатель кофейни Camera Obscura

Начну с предыстории. В 2011-м году довелось попробовать эспрессо, приготовленный одним из финалистов чемпионата мира. Кофе произвел столь сильное впечатление, что мы задались вопросом «Почему такого нет в Москве?». Задумали проект по привозу хорошего кофе и обжарке его здесь. Готовились около года, учились в Калифорнии и стартовали как сервис, ориентированный на снабжение заведений specialty-кофе. Кофейню открывать не планировали, но, как говориться, жизнь заставила: на одном specialty в Москве не проживешь. Наш первый проект — точка в офисе PWC, тендер на открытие которого мы выиграли у «Даблби» и West 4. Сейчас уже 4 точки, скоро будут еще две кофейни. На Даниловском рынке у нас есть партнерский проект «ЧИП», а на Усачевском мы открылись как Camera Obscura. На вопрос «Какие у вас есть фирменные напитки?» отвечаем «Никаких. Уникальность во вкусе». Мы очень хорошие специалисты по отбору лотов отдельных частей урожая с отдельных ферм именно зеленого зерна, представляем небольшой, но всегда интересный ассортимент, что-то интересное для заваривания дома, еще мы умеем все это здорово обжаривать. Мы прослеживаем всю цепочку: от терруара до конечного напитка в чашке. Мы своей работой, как камера обскура, переворачиваем представление людей о кофе. Забудьте о жженом угаре, который вы пробовали ранее, и сделайте глоток, будто до этого никогда не доводилось пить кофе.

Лилит Арутюнян, La Vash

La Vash — это продолжение моей истории про армянскую домашнюю кухню, основа которой — долма, кофе и выпечка. Все то, что мы каждый день готовим и едим дома. У нас в меню сейчас 5 видов долмы, в том числе редкая греческая, вегетарианская. Рис, грецкие орехи, мята, завернутые в виноградный лист и сваренные в лимонно-оливковом соусе. Некоторые греки говорят, что она вкуснее, чем в Греции. Второй столп армянской домашней кухни — кофе и выпечка (печеное, как говорят в Армении). Девочек в армянских семьях чуть ли не с рождения учат заворачивать долму, печь торты и варить кофе. Я — абсолютный пример тому! Наши домашние тортики и кофе по-армянски с фирменной подачей в джезве пользуются очень большой популярностью среди наших гостей. В общем, еда — это то, к чему я подсознательно шла всю свою жизнь. Будучи технарем по образованию, я всегда чувствовала себя некомфортно в моей совершенно творческой семье (у нас одни музыканты, художники, архитекторы). В один прекрасный момент осознала, что еда — мое призвание. И ведь огромное поле для творчества! И не еда даже отдельно взятая, а скорее угощение, гостеприимство. Мне очень нравится кормить людей. Поэтому, наверное, все, что происходило потом, судьба решала за меня. Сначала была история с моим обожаемым и уважаемым проектом Stay Hungry, который стал моей альма-матер во всех смыслах. Со временем судьба безошибочно выбрала и место для моей мечты. Мой родной район — Шаболовка, «Тульская». Там я родилась и выросла. На Даниловский рынок меня с малых лет водила мама, учила выбирать продукты. И именно он стал флагманом нового формата рынка в Москве. Там, в своем родном районе, среди моих одноклассников, соседей, друзей я открыла свой первый уголок Армении. А теперь и Усачевский рынок обновился, поэтому я тут, правда немного в другом формате. И очень рада этому. Главное ведь не формат, а душа и любовь, которую мы вкладываем во все, что делаем для наших дорогих гостей.

Яппарова Инга и Колесникова Екатерина, проект «Сыр&Масло»

Проект «Сыр&Масло» молодой: несмотря на то, что нашим заводам в следующем году будет 20 лет, на московский рынок мы вышли только в апреле. И судя по росту продаж и мнению наших покупателей, москвичи, действительно, истосковалась по натуральным продуктам. Долгое время наши заводы выпускали традиционную для российского рынка линейку сыров: «Костромской», «Российский», «Пошехонский», «Тильзитер», «Гауда», «Эдам», «Голландский», «Сметанковый» и «Сливочный». Сегодня, идя в ногу со временем, мы начали выпуск молодых сыров: «Моцареллы», «Бураты» и «Страчателлы». Также мы запустили выпуск линейки твердых выдержанных сыров: молодой «Пармезан», «Чеддер», «Маасдам» и «Эменталь». Отзывы наших покупателей позволяют говорить, что мы смогли повторить то качество, что делают в Европе. Сейчас у нас три завода в Костромской области: Вохма, Мантурово и Боговарово. Последний завод занимается только выпуском масла. На наших фермах, расположенных на 6000 гектаров земли, в свободном выпасе более 3000 коров, именно это является залогом прекрасного вкуса молока — исходного сырья для нашего сыра и масла. Рекомендуем попробовать наше 82,5% масло из натуральных пастеризованных сливок — традиционное, сладкосливочное, идеальное для бутербродов. Это масло муссовой консистенции, с мягким нежным вкусом. В кашу мы советуем 72,5% крестьянское масло, оно более плотное, прекрасно плавится и дает насыщенный сливочный вкус. В сырах начните с сыра «Малыш», сделанного по оригинальному запатентованному рецепту на заводе в Вохме. На Усачевском рынке мы открыли нашу первую флагманскую точку с полноценной кухней. В декабре мы проведем мастер классы по приготовлению тапасов к новогоднему столу с нашим другом и шеф-поваром проекта «Сыр&Масло» Кириллом Кореняко.

Ирина и Ольга, основательницы бренда «Сестры Варенины»

Бренд «Сестры Варенины» — современный взгляд на классическую варку варенья. Что у нас есть? Во-первых, варенье, которое мы варим по классическим рецептам, но с меньшим количеством сахара. Никакой химии, лимонной кислоты, пектина, желатина — только ягоды и только сахар. Мы считаем, что летом все женщины России становятся сестрами Варениными. На наших баночках — фотографии людей, которые вдохновили нас на рецепты. Например, Катя из Калининграда вдохновила на варенье из груши с маком. Во-вторых, купажированные травяные чаи, которые закупаем у травников из Крыма и с Байкала. Мы делаем различные программы: расслабляющие, тонизирующие, детокс, противопростудные. Помимо этого, у нас хороший выбор зож-продукции, лучший выбор пасты на рынке. Наш девиз: «Правильная еда — правильные мысли!».

Алиса, управляющая пиццерией PIZZA E DINTORNI

Мы готовим пиццу двух форматов — римскую и классическую. Римская делается на более толстом тесте и нарезается порционно; классику мы отдаем целую. У нас есть паста, лазанья — все по итальянской рецептуре. Никаких ананасов и гавайских вариантов. По максимуму стараемся использовать итальянские продукты. Наша первая точка. Пицца — вечная история, которой ничто не грозит. Тесто делаем сами. Обязательно попробуйте пиццу с пармой, лазанью и пасту.

Валентина, продавец в лавке «Хлеб с Маслом»

У нас молодой проект пекарен «Хлеб с Маслом». Открылись в феврале, главная точка находится по адресу 2-я Фрунзенская, 10. Вся выпечка у нас готовится на сливочном масле, никаких добавок, красителей и улучшителей вкуса. Хлеб почти весь бездрожжевой. Самое вкусное — чиабатта, тесто для которой делается 7 часов. Она получается воздушной, пористой внутри, с корочкой снаружи. Самая вкусная выпечка — косичка с кленовым сиропом и грецкими орехами и миндальный круассан. Самое главное — низкокалорийные багеты: в 100 граммах точно меньше 200 ккал.