«Москва-Дели», пожалуй, самый удивительный московский ресторан с индийской едой, который и рестораном-то не назвать. Вы приходите, снимаете обувь, садитесь у печи и ждете, когда вас начнут кормить. «Москва-Дели» больше похож на портал в параллельный мир, где очень спокойно, честно и необыкновенно вкусно. Interview поговорил с Галиной Ботт, основательницей этого уникального заведения, и в результате не только узнал много нового о волшебном месте на Патриарших, но и чуть не впал в нирвану всей редакцией.
Вопросы: ЗИНАИДА КУНАКОВСКАЯ
Начнем со странного: как вас называть? Рестораном — язык не поворачивается…
Кухня. Сейчас мы сидим на кухне. Есть рестораны с открытой кухней, а мы — просто открытая кухня. Рестораны с открытой кухней отличаются от нас тем, что там есть еще закрытая часть, мы же действуем открыто не только на уровне замысла, но и на уровне материального пространства. Наша кухня построена таким образом, что в ней нет ни одного закрытого угла. Все, что ты делаешь, видно. Моешь посуду — видно. Моешь овощи — видно.
Режешь зелень — видно. Колешь дрова, топишь печь, моешь полы, хранишь продукты — все видно. На самом деле, это очень дисциплинирует, когда ты не можешь ничего никуда затолкать и ничего не прячешь. Давайте я расскажу про еду. Это — кашмирский бульон со шпинатом и мятой. Вот это — самоса (индийские пирожки): внутри тыква, панир, имбирь, тесто делаем из полбы и спельты, мелем каждый вечер свежую муку. Соус — финики, фенхель и красный чили. И имбирный лимонад.
О «Москве-Дели» мало информации в интернете, страницы заведения обновляются нечасто, никаких пресс-релизов вы не рассылаете. Тем не менее, людей тут хватает и днем, и вечером. Как?
Из уст в уста — самый мощный способ распространения информации. Когда мы только открылись в 2013 году, то решили провести эксперимент: поставить на ноги место без выкладывания информации о нем в виртуальное пространство, мы просили гостей, которым нравилось у нас, не писать о нас в социальных сетях, а рассказывать о нас лично. Я просто приглашала гостей. Сначала это был список из 17 человек.
Одним из первых гостей пришел наш теперь очень близкий друг, а тогда незнакомый, Илья Тютенков, который очень поддержал тем, что полюбил место, начал точечно сообщать о нашем существовании тем, кому считал нужным. Приходили наши друзья, друзья наших друзей и их друзья. В таком ритме мы прожили восемь месяцев. Без рекламы, без вывески и с выходным по понедельникам, принимали тогда только на ужин. За это время у нас сложился минимальный, но свой круг людей, которым мы оказались нужны. И только тогда у нас появился фейсбук и мы начали разрешать что-то про нас писать.
До этого максимально шифровались: во-первых, чтобы не разрушить эксперимент, во-вторых, нам казалось, что мы еще не были готовы к массовому приходу людей. У нас было 24 квадратных метра, на которых помещались печь, мойка, кухня, повара, столы, гардероб — и иногда музыканты. Нужно было самим привыкнуть к этой весьма необычной ситуации и понять, что мы делаем и как.
Почему вы вообще открыли все это? Зачем?
Это карма. Не было других вариантов. Мы в какой-то момент просто поняли с мужем, что не можем этого не делать. Изначально потребность заключалась в том, что мы хотели сделать дом, где будем принимать людей. Где людям будет хорошо. Где есть минимум того, что происходит с нами в течение дня в городе. А еда — это то, что несет в себе жизненную энергию. Мы всегда любили вкусно поесть. Йохан очень любит и умеет готовить.
Почему вегетарианство?
Лет 9 назад мы еще ели рыбу и морепродукты, просто в какой-то момент это перестало быть нужным. (Приносят поднос с тхали.) Это пулау из риса басмати, мускатного ореха, черного с зеленым кардамоном и корицей. Это — тыква с семенами черной горчицы. Это — кашмирский карри с шафраном: там шпинат, брокколи, топинамбур, дайкон. Это — керальский карри с пажитником и кешью.
Это — дал из чечевицы, это — домашний гималайский карри из толченого нута, листьев карри и кориандра. Это — салат из пророщенного маша с органическим оливковым маслом и листьями лайма. Лепешки парата — для них мы каждый вечер мелем муку из спельты, полбы и амаранта. А вот это — зеленый соус из мяты, а это — сырой раджастанский соус, который мы добываем традиционным способом: камнем по дереву выжимаем сок из зеленого чили, добавляем красный чили, сок лайма и черную соль.
Зачем вам все эти заморочки в 21 веке, когда можно все сделать в сто раз быстрее?
Мы делаем это не для того, чтобы сделать быстрее или медленнее. Мы делаем то, во что мы верим. Когда ты делаешь что-то руками, с едой передается твоя созидательная энергия, и это то, на что мы настроены — давать людям созидательную энергию любви. Ручной труд — это красивая культура. Культура ручного труда, культура быта и этичности по отношению к людям, продуктам, тем, кто их производит — то, чему мы учимся на территории нашего дела.
Заработать денег никогда не было основной задачей этого проекта. Задачей было создать этическое предпринимательство, в котором можно будет учиться действовать осознанно, руководствуясь гуманными принципами в отношении ко всему, с чем мы соприкасаемся. И на уровне производства, и на уровне взаимоотношений с людьми. Нам интересно каждый вечер молоть муку, каждое утро варить свежий сыр, каждый день делать масалы из органических специй. Это то, во что мы верим. Есть еще масса всего, с чем нам еще предстоит разбираться, что отдаляет нас от наших же идеалов.
Вся ваша еда безумно трудоемкая. Успеваете всех накормить? Сколько человек трудится на кухне?
У нас работает четыре повара. Команда у нас золотая. Все повара — непальцы, их четверо. А еще они йоги, но не те йоги, которые на ковриках встают в асаны, а йоги, которые каждую секунду практикуют спокойствие, включенность. Люди, у которых очень сильно развит стержень. Быть с ними вместе в деле — просто счастье. На кухне у нас нет классической субординации — креативный шеф, су шеф, шеф. Наши повара — Йоханн, Оба, Кришна, Суман, Сурез — главные все.
У вас нет меню — довольно смело для сегодняшнего дня, почему?
Чтобы держать меню, нужно иметь заготовки. Все, что заморожено и потом разогрето, может иметь вкус, цвет, даже витамины и микроэлементы, но на уровне витальной энергии такая еда пустая. Чтобы еда приносила не только насыщение и радость, но и энергию, она должна быть приготовлена сейчас. Как делаем мы? Берем продукт, который вступает в прямой контакт с элементом огня (в нашем случае это дрова и уголь), готовим и отдаем. Если что-то остается, съедаем сами или раздаем людям — друзьям, поварам. Могу позвонить в 10 вечера и сказать: «Срочно приходи, нужно съесть еду». Но лишняя еда остается крайне редко.
А были какие-то забавные ситуации на кухне?
Была смешная история на заре нашего дела. Один раз у нас пригорел панир во время варки, но получился такой вкусный, с дымком! Суммит, наш тогдашний повар, сказал, что будем говорить гостям, что это копченый панир. Мы так и сделали, и все гости просили добавку. Были в тот вечер близкие друзья, и с ними такой эксперимент был вполне возможен.
Не могу не спросить про ценообразование: есть люди, которые жалуются, что в Индии тхали стоит 300 рублей, а тут их обворовывают.
Такой тхали, как у нас, не может стоить 300 рублей ни в Индии, ни тем более в Москве. Да и найти где-то такой тхали непросто. Мы берем деньги за труд. Мы трудимся здесь, как пчелы, с утра до вечера: мелем муку, толчем масалы, все делаем почти с нуля каждый день. Конечно, можно нажать на кнопку блендера и за несколько часов перемолоть тонну тыквы в пюре, чтобы потом три месяца варить из него суп.
Но одно дело, когда тебе привезли готовый порошок из корицы, другое — ты сел и сам два часа толчешь эти палочки. Как вы думаете, это должно стоить денег? Мы берем деньги за качество. За осознанный процесс. Вся бакалея у нас — рис, чечевица, нут, фасоль, все специи, сахар, кокосовое масло, кунжутное масло, оливковое, топленое масло, ячмень, полба, спельта, гречка — это лишь часть продуктов, которые мы покупаем в экологически чистом качестве за приличные деньги. То, что мы делаем здесь, не может ни при каких обстоятельствах стоить дешевле, и неважно где мы — на Патриках или в Бибирево.
У вас тут все необыкновенное: посуда, люди, стены!
Мы просто все это безумно любим. Все кастрюли — из Индии, антикварные, отслужили по 50 лет в индийских домах и дабах. Везли их, чистили, драили, делали новое оловение внутри, реставрировали. Это все не для красоты, это наши инструменты, с помощью которых мы готовим. Есть еще советский старый зеленый чайник, например, который подарил нам дворник, когда мы жили на Хохловке.
Дверцы от печки — у них тоже своя история, все от 17 до 20 века. Печь эту мы придумали и сделали сами. Она состоит из камня, глины, меди, латуни, чугунины и железа. Здесь три топки. Там — овальная подовая духовка для выпекания хлеба. В ней мы когда-нибудь будем делать хлеб. Стены сделаны из глины и соломы, краски из экологически чистых материалов. Мы были счастливы, создавая это пространство.
В «Москве-Дели» все как будто в театре!
Это и есть театр. Вот это все — декорации и реквизит. Люди — актеры, они в костюмах. Примерно 30 процентов базового сценария и 70 — живая импровизация.
Как вам, кстати, нравится новое место на Патриарших?
Тут очень хорошо. Мы очень полюбили этот дом, а он, очевидно, полюбил нас. Здесь все правильно, как и должно быть.
А что изменилось по сравнению с прежним домом?
Если раньше кухня «Москва-Дели» во многом существовала за счет моих личных сил и сил Йохана, то сейчас она окрепла и стала намного больше нас, сильнее. Она сама идет, а мы следуем за ней. Раньше мы выстраивали ее всю, теперь скорее она строит, дисциплинирует и учит нас. Хотя во многом по-прежнему за счет наших личных сил.
О чем же тогда мечтаете сегодня?
Хотим привозить в Москву экологически чистые продукты из Индии. Сегодня все специи мы привозим с экологических ферм, с очень крутых хозяйств. Я надеюсь, что скоро мы сможем привозить не только для себя, но и для всех, кому они нужны. Это будет единственная лавка товаров из Индии не ширпотребных, а качественных. В январе мы едем в экспедицию — Карнатаку, Бангалор, Кералу, Тамиль-Наду, навестим тех, с кем сотрудничаем, и, возможно, договоримся о чем-то еще.
А помимо «Москвы-Дели», куда бы рекомендовали пойти?
Мы ходим в Pinch и «Северяне». Я очень люблю «Северян»: там просто хорошо. Там в воздухе витальная энергия и вокруг красота. И это одно из немногих мест, где есть вкусная еда для вегетарианцев: овощи из нереально крутой дровяной печи и божественный салат из свеклы. То же самое Pinch: Луиджи очень талантливый и тонкий человек.
«Москва-Дели» работает уже три года. Какие выводы удалось сделать за это время?
У нас много разных гостей, разных сущностей: олигархи, бедные, звезды, простые смертные, творческая интеллигенция, эзотерики, псевдоэзотерики, дети, старики. И все эти люди хотят одного — любви. И это то, что мы хотим учиться давать и ради чего это все.
Зинаида Кунаковская
