Хумус, шакшука и фалафель давно стали неотъемлемой частью любого модного фестиваля и прогрессивного фудкорта. Следующий шаг — бабагануш, паргиет и суфганиет. Даниил Гольдман, управляющий партнер Mitzva Bar, рассказал Interview о своем новом проекте Mitzva хумусия, каково управлять единственным в мире еврейским коктейльным баром, а также о том, что происходит в Москве с кошерной едой.
Вопросы: ЗИНАИДА КУНАКОВСКАЯ
У тебя есть бар и хумусия — довольно оригинальный набор!
Действительно, сейчас у нас два проекта — Mitzva Bar и Mitzva хумусия, ударение на и, как пиццерия. Первый проект уникальный, второй вполне себе тиражируемый. Хумусия находится на Усачевском рынке, на Даниловский не пошли — там уже есть The Hummus.
Давай начнем с Mitzva Bar. Чем он отличается от прочих?
С точки зрения предпринимателя бар — это круто, тем более такой, как наш — несетевой, уникальный. Это первый и пока единственный в мире еврейский коктейльный бар. Тут у нас еврейские традиции, еврейская кухня, причем не израильская, а именно синкретическая еврейская — ашкеназская, сефардская, индийская. Всю эту тему мы используем в интерьере, празднуем все праздники.
Как все началось?
Когда мы с Андреем (Андрей Осипьянц — соучредитель Mitzva Bar и Mitzva хумусия. — Прим. Inerview) нашли это помещение, нам сразу захотелось сделать здесь бар. С Андреем мы работаем давно, учились в одной школе, знакомы лет 14. Начинали вместе делать наш первый проект — столовую в Строгановской академии, потом делали столовую при каком-то заводе на Алексеевской, потом построили Домашнее Кафе «Пюре» с Антоном Привольновым, и вот теперь Mitzva Bar.
Каждому помещению — своя концепция. В таком подвале странно было бы делать стритфуд или банкетный зал — кто сюда пойдет? Мы сразу поняли, что тут классно будет выглядеть бар. Когда начали все демонтировать, стали думать, чего бы такого сделать — меня больше всего удручают места без какой-то определенной концепции. Всегда нужно чем-то отличаться от других.
Когда мы зачищали стены, то на кирпиче в коридоре нашли остатки росписи — начали читать и выяснили, что на Пятницкой жило довольно много евреев, которые были купцами второй гильдии. В конце XIX века был недолгий период, когда все синагоги позакрывали, и появились подпольные молельные дома. Ну, мы решили, а почему тут не могло быть такого дома? Я подумал, что во дворе особняка Смирнова открыть бар с подпольной еврейской историей было бы очень смешно.
В ИЗРАИЛЕ ТЕБЕ НИКТО НИКОГДА НЕ РАССКАЖЕТ СВОЙ СЕКРЕТ ХУМУСА.
Название у вас интересное, кто придумал?
Mitzva Bar — игра слов. С иврита «мицва» переводится как «заповедь» — те 613, что передаются из века в век, на основе которых раввины отвечают на все вопросы. В обиходе же «мицва» — это просто что-то хорошее: совершать мицву — сделать хорошо. «Бар-мицва» — это «сын заповеди». По иудейским традициям совершеннолетие у мальчиков наступает в 13 лет.
После этого они обязаны ходить в кипе, отращивать пейсы, посещать синагогу, могут жениться. Обряд, который это сопровождает, называется «бар-мицва» — очень серьезное событие в жизни каждого мальчика. У девочек есть такой же, в 12 лет отмечается «бат-мицва» — «дочь заповеди», но с меньшей помпой.
Откуда взялась идея сделать ставку на мистику? Почему не открыли что-то типа популярного питерского «Бекицера»?
Еврейская история обладает очень широкой географией, тут можно зацепиться за разное. Проще всего было бы сделать что-то типа местечка: хасиды, скрипка, клезмер. Это мы сразу отмели. Потому что, во-первых, это совершенно не коктейльная история, а во-вторых, это был бы «Тарас Бульба» по-еврейски. Можно было бы из этого сделать что-то одесское, но опять же непонятно, почему подвал.
Можно было б сделать израильскую историю, но в Тель-Авиве таких помещений не бывает, потому что город новый. Я очень люблю Умберто Эко и в тот момент как раз перечитывал «Маятник Фуко», и мы поняли, что нужно цепляться за Пражское гетто — за каббалу и мистицизм, а там уже недалеко и до масонов, алхимии. Даже меню у нас сделано в виде свитков Эстер — часть Торы, но на картинках, помимо библейских историй, например, история про Голема.
И зачем вам еще и хумусия? Не сидится на месте?
Бар — это ворота в тусовку, имиджевый проект. У тебя появляется деловое лицо. За это время мы познакомились с диким количеством людей, нас постоянно приглашают участвовать в мероприятиях. Это все круто, но еще 10 таких баров сделать мы не можем, потому что проект уникальный и должен таким оставаться. Хумусия — это бизнесовая история, мы хотим сделать сеть, зарабатывать деньги.
Тогда расскажи, с чего началась хумусия, и почему, собственно, хумус?
В марте мы поняли, что пора двигать на улицу и немного расширяться. Подумали, что все лето отработаем на мероприятиях и к сентябрю откроем точку. Решили, что будем делать карривурст — немецкий стрит-фуд. Потому что это клево, этого в Москве нет, Берлин — это супер. Но оказалось, что в Москве хрен найдешь нормальную сосиску, и мы не пролезли в себестоимость.
Поняли: у нас есть бренд, мы ассоциируемся с Израилем, нужно делать еврейскую уличную еду. Там опять же придумалось три пути: можно делать ашкеназскую еду, но в виде стрит-фуда представить гефилте фиш или чолнт — странно. Все это домашняя еда, по сути деревенская, это сложно. Следующая история — американские евреи с пастрами. И не нужно удивляться, все дели в Нью-Йорке изначально — исключительно еврейские.
Две вещи в Америке делали только евреи — бейглы и пастрами. Мы в этом не профессионалы, в этом нужно разбираться, а времени не было. Поэтому остановились на третьем варианте, самом очевидном — Израиль, хумус, фалафель. Мы это отлично понимаем, сам я часто бываю в Израиле, решили делать это.
А откуда в названии Mitzva появился эмодзи баклажан?
Когда мы выходили на улицу, то понимали, что хумуса и фалафеля будет мало, потому что хумусных проектов уже есть несколько. Мы начали думать, чего нет, и поняли, что почти нет бабагануша — основополагающего элемента израильской кухни. Поэтому мы стали Mitzva баклажан. Слово «баклажан» мы не говорим, а на письме используем эмодзи баклажан.
На выездах был только бабагануш, а вот на рынке уже есть все. За основу там ты можешь выбрать хумус или бабагануш и к этому чего-то добавить. Итак, у нас есть хумус, фалафель, бабагануш, фасоль с заатаром, схуг, теперь вот думаем сделать пончики суфганиет, возможно, будем делать суп, потому что очень часто просят. Может быть, будем делать популярный в Израиле паргиет. Торговать очевидными вещами — скучно.
Много ли народу знает, что такое бабагануш?
Естественно, мы уже все офигели отвечать, что бабагануш — это паста из печеных баклажанов с тхиной, чесноком, оливковым маслом и лимонным соком. Продаем новое для москвичей слово, и это прикольно.
Как быстро планируете разрастаться?
До сентября следующего года я хочу открыть еще хотя бы три точки.
Чем вы круче других?
В Москве я ни разу не пробовал хумус не из холодильника — в Израиле такой можно купить только в магазине. Мы делаем теплый хумус, который в тысячу раз вкуснее, стоит в мармите и греется. Очень важно пробивать его со льдом, потому что дробленый лед взбивает тхину и делает ее воздушной. Замачиваешь нут, через сутки провариваешь его, пробиваешь его с тхиной, оливковым маслом, лимонным соком и льдом.
Можно добавлять специи. Кто-то кладет свеклу и получается красный, мы добавляем зиру, кто-то подкрашивает его кинзой. В Израиле это вообще супер закрытая история: тебе никто никогда не расскажет свой секрет хумуса. Когда мы столкнулись с задачей получить классный рецепт правильного хумуса, мы пошли по всем известным хумусиям и никто не взял нас на стажировку. Готовят его за закрытыми дверями.
Но мы получили свой рецепт. У нас точно один из самых вкусных хумусов в Москве. Мне кажется, хумусом мы вполне можем сравниться с Марком Гельманом, бывшим шеф-поваром ресторана «Тель-Авив», у которого сейчас хумусия на Новом Арбате.
А в чем разница между еврейской и израильской едой?
Еврейская еда очень разная, а израильская — ее подтип. Евреи жили по всему свету, среди разных народов. Продукты у них были разные, в зависимости от того, что их окружало. Однако кроме локальных продуктов было более строгое ограничение — кашрут, который накладывал рамки на локальную кухню, и таким образом рождалась местная еврейская кухня.
Есть блюда, которые ели только на Украине и в Белоруссии, есть только балканские, есть индийские, йеменские, американские, китайские евреи — и у всех свои рецепты. В Москве, если ты приходишь и видишь: пита, фалафель, шакшука — это не еврейская кухня, это Израиль, очень популярная ближневосточная кухня.
Что сейчас на рынке происходит с израильской темой?
Если израильские заведения начал открывать Каценельсон, значит, кухня становится масс-маркетом. Тренд на израильскую еду еще вполне имеет место, но это уже не так супермодно, как было пару лет назад. Тогда в «Афише» выходили материалы из разряда «правила кашрута для дебилов», а в «Вилладже» писали про Центр толерантности. Мы открыли бар в момент расцвета этого тренда, значит, мы все правильно сделали. Уверен, и с хумусией все получится.
Зинаида Кунаковская
