Дмитрий, поздравляю, в Москве на вопрос «куда пойти в Питере?» в 8 из 10 случаев советуют твои рестораны. Приятно?

У нас действительно много москвичей. И я буду дураком, если скажу, что мне это неприятно. Хотя цели прославиться у меня не было. Да и говорить о своем успехе я не привык. Я стараюсь делать просто вкусно.

 В чем же секрет твоего поварского триумфа?

Duo появился в 2014 году, когда ресторанов, открытых самими поварами, было неприлично мало. Мы выделялись из общей массы: у нас был плохонький ремонт, скромная ценовая политика, которая и сейчас не очень наглая. Возможно, мы случайно, сами того не понимая, попали в тренд. Причем без сторонней поддержки, без покровителей. Просто хотели сделать место, в котором будем работать сами на себя. Мы даже не планировали открывать второй ресторан.

 И все же решили открыть второй ресторан? Почему?

Жадность. (Смеется.) Нам предложили помещение, от которого нельзя было отказаться. В Duo к нам стало ходить больше гостей, мы начали набирать людей, потому что вдвоем было невозможно накормить всех. Много персонала — новые идеи, много мыслей — надо реализовывать. Родилась идея Tartarbar — места, где ставка сделана на сырые продукты и субпродукты. Концепцию было очень жалко выбрасывать, а реализовывать ее в Duo — неправильно.

 Кому пойти в Tartarbar, а кому — в Duo?

Идти надо и туда, и туда. В Duo ходят и пенсионеры, и студенты, и олигархи. Цены там до сих пор не поднялись выше 500 рублей, а приезжают люди на машинах дороже, чем весь наш ресторан. Есть те, кто ногой туда не ступает: считает ниже своего достоинства. Для Tartar бара вообще нет определения. Хотя журналисты называют его гастробаром. В плане выбора еды доверяйте официантам. Я советую в Tartarbar свиной живот, а в Duo — рагу из утки.

 Костный мозг, зобные железы, мозги — ты так смело ввел их в меню, откуда такая уверенность?

Это вызов в первую очередь себе и своим амбициям — заставить людей есть то, что они не едят вообще. Вроде катит. (Смеется.) Я сам люблю сырые продукты: тартар, севиче и все такое. Субпродукты мне нравятся тем, что они сложные, их почти никто не готовит.

 Часто меняете меню?

Меню меняем довольно часто, это связано с моим настроением. Мне часто надоедает еда, которую мы готовим. Когда что-то не нравится — убираю, независимо от популярности продаж.

 Ругаешься с посетителями?

Конечно. Даже выгоняем. Как-то почти дрались. Я не считаю, что клиент всегда прав. Эту информацию часто воспринимают, будто я кичусь таким поведением, хотя это не так. Есть правила приличия: не сидеть в куртке, не курить. Правда, с шапкой сложнее. Если человек сел в верхней одежде, мы его не обслужим, даже если это стол на 12 человек. Такое уж было: в субботу вечером остались с половиной пустого зала. На нас тут одна москвичка даже в суд подала: не пустили в куртке, говорит, был сексистский выпад в ее сторону, уехала голодная.

Это вызов себе — заставить людей есть то, что они не едят вообще.

 В плане еды такой же бескомпромиссный?

Я выслушиваю критику. Если человек дает пищу для размышления — размышляю, могу даже поставить блюдо на стоп-лист.

 У вас нет пиарщика, ты даже инстаграм сам ведешь. Почему?

Я не вижу и не верю в пропорции пиара и количество гостей в зале. Все пиарщики говорят одно и то же: сегодня идет снег, я собрал росы, умылся, пробежался, выпил смузи. Кто на это ведется? Мне непонятны игрища с едой, типа получи ключ, найди код, приди пообедай. Если я хочу в ресторан, я иду в ресторан, хочу квест — прохожу квест. Что сложного, чтобы вести инстаграм? Достал телефон, сделал фотографию — вот и весь инстаграм. Пиар нужен большим сетям, которые работают на масс-маркет. Я же нацелен на другой рынок, маленький. С журналистами я и сам общаюсь, при этом никаких пресс-ланчей не делаю. Могу позвать в гости, если захочу, но не считаю это чем-то, без чего нельзя обойтись. Не хочу подкупать журналистов.

 Сложно управлять своими ресторанами? Не хотелось бросить?

Сейчас пытаюсь все больше полномочий делегировать. Это необходимо, чтобы открыть еще один ресторан. Круто находить новых людей и делать так, чтобы они хотели открыть свое заведение. Надеюсь, со мной, а не уходя, как это делал я в свое время. Когда я покидал ресторанную группу, в которой работал, то предложил сделать им примерно Duo в их ресторане и взять все на себя. Мне сказали: «Ты офигел». Я ушел и все сделал сам. Для меня это не сложно, это моя стихия, мне это нравится. У меня ручное управление, поэтому сетью управлять я не смогу: дайте мне «Две палочки» — и они закроются через полгода.

 А как выбираешь людей в команду?

Нет технологии, чтобы понять, получится у человека или нет. Евгений Югай — шеф в Duo — пришел простым поваром и работал обычно, а когда ушел старший шеф, Женя встал на его место и проявил себя крайне позитивно. Символ Duo — роза и нож — это контрасты: бетон и хрусталь, бычьи хвосты с муссом из фасоли, французский паркет и кирпич. Мой лучший друг и партнер Ренат совершенно противоположный мне человек — спокойный, размеренный, вежливый. Он намного лояльней меня и лучше находит общий язык с гостями. Поэтому я на кухне, он — в зале. Чего не должно быть в моей команде, так это тщеславия, когда ты такой себя любишь, делаешь селфи и так далее. Не люблю, когда передо мной лебезят. Даже если человек хорошо работает и пытается мне угодить, меня это крайне бесит. Я либо объясняю, что не надо себя так вести, либо не успеваю.

 Тяжелый характер…

Характер сложный, да. Но я никогда не сидел в зале на месте гостя. Полного спектра услуг в своих ресторанах я не получил ни разу. Это одна из моих причуд, я никогда не сижу в ресторане, потому что там должен сидеть гость. Мое место на кухне.

 Что самое главное в ресторане?

Не идти на поводу у публики. Это была первая мотивация для меня, чтобы открыть свой ресторан. Я делаю то, что мне нравится, это нравится гостям, я несу за это ответственность и могу принимать критику. Либо делаю, что просят, но не могу объяснить, почему вышло не так. Отсутствие четкой линии — проблема многих ресторанов, когда есть несколько собственников, шеф-повар, управляющий и каждому хочется свое. Одному подавай буррату, второму — том-ям, третьему — «Цезарь». В итоге шеф-повар как дурак все это делает, а претензии к нему. Линия должна быть одна в голове у одного человека. Можно заработать на ресторане, где есть все меню мира с выручкой по 300 миллионов в день, но мне это не интересно.

 Кто были твои учителя?

Сильно повлиял на меня один человек — Мамин Феликс Семенович. Был такой повар, к которому я попал лет в 19, в трактир «Разгуляй». Это была настоящая закалка. А вообще, учился в ПТУ на повара, поближе к дому, работал грузчиком, потому что в ПТУ мне не нравилось и готовить не нравилось. Толком не учился, приходит изредка. Потом случайно попал на кухню, там платили, было тепло, а чего еще зимой надо? (Смеется.) Лет 5 я работал на 2-3 работах каждый день, в итоге понравилось. Когда в руки попали нормальные продукты, оказалось, что это вкусно и можно сделать что-то интересное.

 А в кого ты влюблен сегодня?

Люблю жену, сына. В профессиональном плане есть несколько поваров, чей стиль мне очень нравится. Самый любимый — Eleven madison park: интересная, технологичная, понятная еда, какой она и должна быть.

 Ты недавно был с гастролями в Москве в 15 Kitchen + Bar, как впечатления?

С гастролями в Москве был впервые, мне понравилось. Полный зал, 120 человек. Это был дружеский визит: сначала у нас был Том Халпин, а потом я поехал к ним, такая безвозмездная акция с обеих сторон. Готовили 7 курсов из Tartarbar и Duo. Вообще, я периодически езжу в Москву, но так быстро напиваюсь, что забываю, где был. (Смеется.) Езжу смотреть, что происходит, кто что делает, знакомлюсь. Москва изменилась — мне теперь нравится, раньше не нравилась.

У меня ручное управление: дайте мне «Две палочки» — и они закроются через полгода.

 Что ресторанного нравится в Москве?

В чужом городе ведь всегда лучше? (Смеется.) Самое последнее, что понравилось — «Техникум», он мне близок энергетически. «Баобар» понравился, в 15 Kitchen + Bar концепция очень целостная. Был почти во всем «Кролике». У вас нет таких мест, как в Питере, а у нас нет таких, как в Москве, ресторанов. Хотя нам есть куда стремиться и по количеству, и по качеству. В Москве я назвал бы 20 ресторанов, куда пошел, а тут нет.

 А в Питере какие-то места назовешь?

«Пробка», Jerome, «Морошка для Пушкина» очень нравится, Hamlet + Jacks, «Место». Ты знаешь, 20 мест легко набирается. (Смеется.)

 А если вдруг ресторан начнет пустеть?

Поеду в Таиланд, немного отдохну и потом застрелюсь. Но, надеюсь, этого не произойдет никогда.