Что представляют из себя эклеры и L'Eclair de Génie во Франции?

У меня на родине эклер — это традиционное кондитерское изделие. Французы растут, поедая эклеры. Кондитерское искусство вообще сейчас активно развивается, проникает в разные сферы жизни, наблюдается тенденция к демократизации. Например, сладости начинают дарить на праздники. Что касается нашего бутика, то изначально L'Eclair de Génie был одним небольшим магазинчиком в модном районе Lе Marais, с собственным производством: мы готовили эклеры и тут же их продавали. Сейчас в Париже у нас уже семь бутиков и две фабрики: одна занимается эклерами, вторая — шоколадом, обе в центре Парижа. Помимо Франции, есть пять L'Eclair de Génie в Японии, шесть в Гонконге, два в Милане, один в Москве и еще один скоро откроется в канадском Ванкувере.

 Кто вы такой и чем известны во Франции?

Я известен как шеф-кондитер, который очень давно занимается сладким. В 1996-м я начал карьеру в гастрономическом бутике Fauchon, где в 2001-м стал главным кондитером и креативным директором.

 Как началась история с эклерами?

В 2012 году я загорелся идеей открыть монопродуктовый магазин. К тому моменту я создавал эклеры более 10 лет, полюбил этот продукт — он позволяет творить. Так появился L'Eclair de Génie, который постепенно стал модным словом в кондитерском мире. Мы диктуем моду на эклеры. Я так долго этим занимаюсь, что без ложной скромности могу сказать, что я — король эклеров. Хотя эклерами все не ограничивается: у нас есть и шоколад, и прочие сладости.

 Как изобрели идеальный эклер, и кто назвал их гениальными?

Судя по реакции людей, так и есть, они гениальны. Хотя идеального эклера нет — мы постоянно меняемся и улучшаемся. Секрет гениального эклера — постоянная работа. Я обожаю процесс создания новых экземпляров. А еще гениальность состоит в том, чтобы наладить процесс производства таким образом, чтобы свежие эклеры высокого качества появлялись каждый день. У нас есть единый стандарт для теста и крема, и очень важно, чтобы он воспроизводился одинаково во всех бутиках в любой точке мира.

 Что такое L'Eclair de Génie в Москве?

Москва — одна из моих любимых столиц, я был тут раз десять. Приехал впервые 15 лет назад, когда открывал кондитерский дом Fauchon, закрывшийся, видимо, из-за того, что там не было эклеров. (Смеется.) Недавно я подумал, почему бы не открыть здесь эклерную? Пока это небольшой монопродуктовый корнер, где продаются наши эклеры, изготовленные из местных продуктов. Производство находится рядом с Красной площадью, эклеры делаем каждый день, собираются вручную. Весь персонал русский, команда в процессе формирования. В следующем году планируем открыть кафе с более разнообразным ассортиментом. Русские любят сладости, поэтому мы здесь.

 Какими эклерами будете кормить россиян?

Пока это стандартная выборка из десяти самых популярных эклеров: на запуск нам хотелось показать лучшее, что у нас есть. Есть «ваниль пекан», «шоколадный», «маракуйя-малина», «шоколад-фисташка», «земляничный», «карамель шу-шу», «миндаль-пралине» и другие. Уже есть идеи новых вкусов именно для России, но пока рано об этом говорить. В декабре я приеду вновь: хочу попробовать традиционную русскую выпечку и кондитерские изделия, погулять по рынкам, магазинам, ресторанам, вдохновиться, выбрать лучшее и придумать что-то свое. Новые вкусы планируем создавать со следующего года. Как эклеры будут выглядеть? Пока не знаю. Вкус и внешний вид я придумываю не одновременно. Сначала ищу ингредиенты для новых вкусов, уже потом придумываем декор. Важно, чтобы внешнее и внутреннее дополняло друг друга.

 Какие эклеры в Москве не пошли, и что людям понравилось?

Два вкуса в московском корнере, к нашему удивлению, не стали столь желанны, как нам хотелось бы. Это «лимон-юзу» и кофейный. На последний мы делали особую ставку, но почему-то он не пользуется популярностью — наверное, придется его заменить. Зато самые ходовые — карамель и малина с фисташковым кремом.

 Русскую выпечку любите?

Пока не удалось попробовать, но в следующий раз специально выделю целый день для дегустаций.

 Сколько эклеров съедаете в день?

Сегодня не съел ни одного, но когда пробую новую коллекцию, могу съесть до десяти штук. На самом деле, я только пробую, очень редко съедаю целый. Слежу за фигурой. (Смеется.)

 Что круче — эклеры или макароны?

Они совершенно разные, даже по классификации относятся к разным категориям: макарон — это печенье, он сухой, а эклер — кондитерская выпечка.

 С какого вкуса начать знакомство с брендом L'Eclair de Génie?

Конечно, с эклера с соленой карамелью под номером один. Это мой любимый.