Dewar’s Powerhouse эволюционировал. В «Доме силы» появился затейливый алкоголь, умная культурная программа, но, пожалуй, главным изменением стало появление в меню хорошей еды. Interview встретился с шеф-поваром Кимом Еруновым, на плечи которого легло роковое обновление съедобного ассортимента, и узнал, что принципиально нового случилось с едой в «Доме», почему шотландские яйца подают с виски и как образование психолога помогает Киму выстраивать взаимоотношения на кухне.
Вопросы: ЗИНАИДА КУНАКОВСКАЯ
Что было не так со старым-добрым Dewar’s Powerhouse?
Изначально заведение открывалось друзьями для друзей, и все было классно до тех пор, пока ребята не заигрались в историю с поддержкой начинающих музыкантов, на которых в основном ходит бойкая молодежь. В итоге те, кто не любит пролитую на ботинки виски-колу, разошлись, потому что им хотелось сесть поудобнее, выпить позатейливее и так далее. В какой-то момент арт-директор не выдержал и сказал: «Давайте взрослеть!». То, что случилось — не ребрендинг, а естественная эволюция. Команда, которая делала бар, осталась почти прежней, изменились акценты. Теперь Dewar’s Powerhouse — история для 30-летних, у которых еще есть порох в пороховницах.
А что появилось в эволюционировавшем «Доме»?
Ребята сделали ремонт, построили еще один бар, сместили фокус по алкоголю, завезли более редкого, дорогого виски. Шеф-бармену Паше Андрееву дали возможность разгуляться и настаивать виски на гречке, готовить коктейли вроде сауэра с ирисками, морковного дайкири с соленой карамелью и кловер клаба со свеклой. На днях из Португалии приедут бочки, в которых мы будем пару месяцев выдерживать коктейли перед подачей, а еще скоро мы откроем блендинг-лабораторию.
Можно будет составить из спиртов свой собственный купаж виски, оставить его в баре в именной бутылке и знать, что она всегда тебя там ждет. При всей этой красоте проблема была одна — хреновая еда. Многие не знали вообще, что она тут есть. Чтобы стало вкусно, позвали меня.
Ты закатал рукава и начал творить — с чего начал?
Первые два месяца была административно-менеджерская рутина: переоборудовать кухню, набрать персонал, навести порядок, кого-то переучить. По-моему, я за это время не стоял у плиты ни разу. Первый месяц владельцы терпеливо ждали. На исходе второго начали осторожно интересоваться, умею ли я вообще готовить. Когда дело, наконец, дошло до еды, мы подумали, что раз прицел бара сместился в сторону дорогого шотландского виски, то и кухню нужно подкрепить шотландскими блюдами.
Главная классика Шотландии — яйцо, завернутое в фарш (в классическом варианте говяжий или из баранины), обваленное в панировке и обжаренное во фритюре. Англичане подают его холодным, с твердым желтком, хотя мне больше нравится вариант с горячим и жидким желтком: он более сочный и ароматный.
Говорят, ваша фишка — некий food pairing. Это как?
К каждому яйцу — а у нас их пять — есть пара в виде сорта виски. Вкус бараньего лучше всего раскрывает 12-летний «Аберфелди», потому что баранина — один из трех классических видов мяса в Шотландии, а к классическому яйцу подходит только суперклассический виски. А моя любимая пара — сладкое яйцо с 12-летним Deveron. На самом деле, конечно, это никакое не яйцо, а мой маленький повод для гордости: десерт-обманка с «желтком» из пюре манго-маракуйя, суфле из белого шоколада в качестве «белка» и вафельной крошкой вместо панировки. Ему в пару годился только легкий десертный виски без спиртового привкуса, и мы его нашли.
А если я не хочу есть яйца?
Мы сделали странные, немного панковские блюда, типа суфле со вкусом попкорна и жвачки, паштета с огуречным вареньем, попкорна из мидий с острым пряным уксусом или бейгла с пастрами. Последнее блюдо — наш хит с первого дня, люди уносят их домой в фольге. Классическая подача пастрами — треугольный сэндвич, где много-много слоев мяса, с горчицей и маринованными огурцами.
Мы подаем пастрами иначе: в бейгле, который сами же и печем, а вот все каноны приготовления мяса соблюдаем. Сначала грудинка солится в специальном маринаде 10 дней, потом коптится 2-3 часа и варится 2 суток при низкой температуре в сувиде. Еще мы, кстати, делаем пастрами из лосося — для тех, кто не ест мясо. Вообще, вегетарианских блюд в новом меню много. А еще мы начали подавать десерты, которых всем очень не хватало.
Интересно ли тебе как повару работать в баре? Сюда же чаще приходят не поесть…
Признаюсь, когда я в первый день увидел кухню, я реально испугался того, как и чем она оборудована. Но подумал и понял, что пусть сложно, зато интересно. В конце концов здесь я впервые стал шефом и могу делать все, что хочу. И только от меня зависит, будут ли сюда ходить поесть. По некоторым барным делам мы с Пашей тоже работаем вместе. Кухня помогает делать миндальную пастилу для Cameron’s Kick, сушить цедру, готовить для коктейля «Фейхулини» пюре из фейхоа, которого заморозили на всю зиму. Я помогаю с какими-то технологическими нюансами. Например, мы долго возились с морковным дайкири: то не хватало вкуса моркови, то соленая карамель не ложилась и спадала со стакана…
ПЕРВЫЙ МЕСЯЦ ВЛАДЕЛЬЦЫ ЖДАЛИ. НА ИСХОДЕ ВТОРОГО ПОИНТЕРЕСОВАЛИСЬ, УМЕЮ ЛИ Я ГОТОВИТЬ.
А как тебя приняла старая команда поваров?
Я добрый шеф. Вообще, я психолог по образованию, учился по профессии 6 лет.
Расскажи об этом подробнее.
Диплом у меня не красный, но житейской мудрости получил достаточно. Сначала работал в банке и продавал ипотеку, зарабатывал очень много денег, но за полтора года устал и ушел. Потом была школа рядом с домом, где я проработал полгода психологом. Но после того, как понял, что к психологу там относятся скорее как к такому массовику-затейнику, ушел. Потом работал в магазине настольных игр, в объединенной компании «Афиша-Рамблер»… В итоге понял, что нужно получить второе высшее — пошел и закончил ВШЭ по специальности «менеджмент в ИТ бизнесе».
А как ты попал в повара?
На стадии сублимации человека в большом городе «Кто я? Что делаю? Для чего?» я подумал, что раз я всегда любил помогать маме готовить, нужно становиться поваром. Пошел учиться в школу Ragout. Помню, на первое занятие уже купил себе форму, кроксы, белые штаны. Пришел в форме единственный из всей группы, и Илья Шалев, тогдашний руководитель, смотрит и говорит: «Профессионал?». Я такой: «Нет-нет». Он: «Будете».
После школы пошел на стажировку в Ragout на Олимпийском. Первые два дня чистил картошку и резал ее на кубики. На четвертый день меня позвали работать. Начал с позиции «паста и супы». Дослужился до су-шефа. Но стоять на раздаче мне быстро наскучило: я хотел готовить, а не собирать блюда. На презентации книги «Съедобное Несъедобное» мы познакомились с Иваном Шишкиным, на фейсбуке которого через пару дней появился пост: «Нужны повара». Так я попал в «Юность». Там было круто: ротация на кухне, повара менялись с официантами и так далее — там я научился делать все.
И в Dewar’s Powerhouse будешь делать все и даже больше?
Точно! Сейчас планируем запустить гастрономические мастер-классы от друзей заведения, когда все гости вовлечены в производство одного большого блюда и параллельно слушают лекцию умного человека. Удобно: сам приготовил, сам съел. В январе будем делать кулинарный спикизи — когда официанты подходят и говорят: «Пссст, сегодня у нас знаешь, что есть?». Это может быть 20 порций затейливого торта, которого нет в меню, или вообще секретное блюдо, названия которого вы не будете знать, пока оно не попадет на стол.
Что, кроме пастрами, напоминает здесь о твоем прошлом в «Юности»?
Как я уже говорил, мне очень нравилась ротация, поэтому периодически я беру официантов на кухню, а поваров отправляю в зал. Помимо очевидной пользы от смены картинки, первым это помогает еще лучше выучить меню, а вторым — увидеть и услышать, что гости на самом деле думают об их еде. Так что если встретите у нас в зале растерянного и неловкого официанта, знайте: скорее всего, он очень круто готовит.
Зинаида Кунаковская
