В районе «Домодедовской» открылся Grut — просторный ресторан с собственной пивоварней. Его шеф-повар Иван Кравец рассказал Interview, чем планирует привлекать гастрономическую публику с Патриков, чему научился у Аркадия Новикова и Глена Баллиса, а также о том, каков на вкус хлеб из пивной дробины.
Вопросы: ЗИНАИДА КУНАКОВСКАЯ
Как вы отважились открыть модное заведение на 264 посадочных места в районе «Домодедовской»?
Легко. Здесь проживает полмиллиона человек, 90% из которых ходят в рестораны. Задача этого проекта — сделать так, чтобы люди не ездили в центр, потому что вкусно и качественно поесть можно не только на Патриарших и Мясницкой. Помимо кухни, у нас есть собственный чешский пивной завод, на котором мы варим шесть видов пива из премиального немецкого солода: светлое, красное, темное.
Тут отличный интерьер, панорамные окна и не камерная атмосфера. Хотим, чтобы вы наслаждались обстановкой и чувствовали себя свободно, чтобы за вами не стояла спинка стула другого человека, чтобы вы не сидели за столиком 60 на 60 сантиметров, не ели из малюсеньких тарелочек и на вас не смотрели с выражением: «Когда вы наконец доедите?». Я работал и в небольших заведениях, и в двухэтажных ресторанах на 310-350 посадочных мест с проходимостью 600-700 человек за день — «Грют» для меня не самый большой по площади ресторан.
Ваша гордость — собственная пивоварня. Что из чего варите?
Ультрасовременный пивоваренный завод с полным циклом производства, включая фильтрацию — наша достопримечательность. Его производственная мощность — 10 тонн в месяц. Бродильное отделение находится прямо за стойкой бара: там стоят 10 танков брожения, где и вызревает пиво. Однако все это не может функционировать без нашего Марата Дадажанова, чудо-пивовара с 10-летним опытом. Он — главный технолог, который прописывает рецептуру пива. Пока варим шесть сортов и на протяжении всего октября предлагаем гостям бесплатно продегустировать их, чтобы найти любимый.
А что предлагаете дегустировать?
Дегустация начинается с легких сортов. У нас это классический светлый фильтрованный лагер с умеренной ароматикой и ярко выраженным солодовым вкусом, сваренный по чешской рецептуре. Второй сорт — фестивальный лагер, плотный, с медовым ароматом, сваренный из мюнхенского солода специально к Октоберфесту. Третий — бельгийский пшеничный белый эль. Четвертый — ирландский красный эль. Пятый — индийский пейл-эль, прелесть которого в том, что он проходит дополнительный процесс сухого охмеления, когда готовое сброженное пиво прогоняют через капсулу с дополнительной закладкой хмеля. И шестой сорт пива — классический овсяный стаут, с кофейно-шоколадными оттенками во вкусе.
И что же, варите прямо в ресторане?
Да, прямо тут. С утра пивовар кипятит воду, которая закипает к обеду, и прямо в зале начинает заправлять 200 килограммов солода. Гости могут все это увидеть, ароматика в ресторане стоит невероятная. Самый кайф — когда идет выгрузка дробины, перемолотого солода. Представьте: Марат, здоровый парень, в кожаном фартуке стоит и изымает гребенками эту дробину — невероятно эффектно!
Вы выпекаете хлеб из пивной дробины. Можно поподробнее?
После варки пива остается дробленый солод, из которого можно делать пивной хлеб — тяжеловатый, темный, крупного помола. Эту позицию мы пока прорабатываем. Зато уже сейчас выпекаем ржаные булочки с сухофруктами и чесночный хлеб наподобие фокаччи, которые в качестве комплимента подаем с мягким маслом и костромской черной солью. Многие просят завернуть с собой.
А что еще на закуску? И вообще, чего интересного в меню?
Знакома ситуация, когда приходишь в заведение, а официант говорит: «Вот это вкусно, вот это и вот это»? Так вот у меня была задача сделать вкусным любое блюдо, которое официант смело может предложить. В нашем меню нет позиций, которые за неделю съедают либо пятьдесят порций, либо одну. Блюда в «Грют» — мое видение европейской кухни с элементами Паназии.
Например, утку готовлю по пекинской технологии, как ее готовят китайцы, но с брусничной заправкой и сливовым соусом. Активно следуем принципу сезонности. Есть своя американская коптильня. Раньше покупал в «Ашане» одноразовые — квадратные железные ящики, а теперь все по последнему слову техники: коптильня, сювид, хоспер. Вялим и коптим оливки, томаты, закуску к пиву из оренбургского мяса, которая делается 20-25 часов, и у меня есть специальный человек, который отвечает, чтобы она никогда не кончалась.
Я, в принципе, фанат делать все сам. Это привили мне иностранные шефы: если можешь что-то сделать сам — делай. Ресторан и создают для того, чтобы кормить людей продуктами, которые производишь сам.
Чему еще научились у иностранцев?
Я очень рад, что свою бытность поваром начал именно с работы с иностранцами. Это небо и земля: они дали мне школу и помогли сформировать почерк. Мне повезло поработать с Гленом Баллисом в «Недальнем Востоке», с мишленовским шефом Эриком Фрешоном из Франции, который приезжал на месяц в Cristal Room Baccarat, с Давидом Эммерле, шефом московского Four Seasons Hotel. Но фундаментом для меня стал Глен, который научил меня тому, что сегодня я пытаюсь привить и своим поварам. Шеф должен не только творить, но и учить других людей готовить.
Вы долго работали у Новикова. Какие главные уроки вынесли?
Дисциплина и любовь к своей работе — главное. Постоянно совершенствоваться, не размениваться по мелочам. Когда я пришел в «Недальний Восток», первым делом су-шеф выдал мне брошюрку со списком моих заготовок и правила поведения на открытой кухне: как держать руки, ноги, спину. Мне было 19 лет. Начал с закрытой кухни и через три месяца заслужил право стоять на открытой, где и попал под шефство Глена Баллиса. Сегодня многие повара не понимают, почему за день я могу три раза проверить один и тот же холодильник.
Готова ли публика за Садовым к авторской кухне? Как реагируют?
Я стараюсь стабильно обходить по 5-6 столов в день, подхожу, представляюсь, лично общаюсь с гостями и собираю обратную связь. Все приятно удивлены — никто не ожидает такого в районе «Домодедовской». Кто-то даже поставил цель попробовать все наше меню и уже находятся на финишной прямой.
Детское меню не противоречит пивной концепции?
Почему? Пиво — родителям, а для детей у нас есть игровой уголок — маленькая кухонька, которая находится рядом с большой кухней. Наши повара с позволения родителей учат детей готовить. Ращу себе смену: может быть, через 5-10 лет они придут ко мне на практику. (Смеется.)
Почему нужно бежать к вам прямо сейчас?
Мы не классический пивной ресторан, мы — ресторан авторской кухни со своей пивоварней. У нас вкусно. У нас красиво. У нас уникальная команда людей, которая болеет проектом и делает все, чтобы гостю было хорошо. И, конечно, у нас много места, и в пятницу вечером поместятся все.
Зинаида Кунаковская
