Вы открываете в Берлине новый ресторанный проект. Расскажете про него?

Проект не только мой. Сын Михаил, который проработал со мной в «Пробке», в свое время уехал учиться в парижскую кулинарную школу Ferrandi, успешно окончил ее и переехал жить в Берлин, поработал там в ресторане La Banca. И когда нам попалось помещение, мы решили, что нужно делать ресторан, тем более лидер есть, с моими генами, моим пониманием ресторанного бизнеса и, в отличие от меня, он профессиональный повар. Естественно, ресторан итальянский. Называется MINE, находится в Шарлоттенбурге, рядом с центральным Кудамом, на Майнекенштрассе, 10. Причем в одну дверь находится зал на 50 посадочных мест, а во вторую — маленький винный бар, который называется WINE. Готовить будем новую итальянскую кухню и наши традиционные хиты. Ресторан можно будет посетить уже на новогодних каникулах.

 Почему у вас только один ресторан в Москве?

Когда в Петербурге открывался мой первый ресторан, я был молод, полон идей, мне хотелось всего, поэтому сейчас там несколько заведений. Со временем я пришел к выводу, что правильно обладать одним рестораном, что и осуществил в Москве. Для меня ресторан — это дом родной. Мне нравится, что прямо с Ленинградского вокзала я еду сюда, команду свою воспринимаю как семью, и если бы тут было два-три ресторана — это уже походило бы на бизнес, связанный не с гостеприимством, а с сетевым кормлением людей.

 Часто бываете в Москве?

Два раза в месяц по нескольку дней — этого достаточно, чтобы ресторан был успешным. Негатива у нас процентов 5, остальное — благодарные отзывы.

 В чем секрет такого чуда?

В моих ресторанах я продекларировал свое отношение к еде, вину, семье, культуре. Вся кухня как на ладони. Мы не делим гостей по категориям, у нас нет программ лояльности, связанных с карточками. Персонал тоже не делим, у нас все равны. Еще мы не готовим того, чего не заявляем в меню. Но если вы ходите сюда каждый день, знаете шефа, любите его, а он — вас, и если вы говорите: «Слушай, пожарь мне картошечки?» — конечно, вам не откажут.

 Как удается выжить ресторану, меню которого не менялось много лет?

Подумайте, почему мы ездим в свои любимые города и любимые рестораны, и помним вкус определенных блюд, которые мы там пробовали? Согласитесь, если завороженные воспоминаниями, мы попадем туда вновь и этого блюда не обнаружим, или его вкус изменится, мы страшно разочаруемся. Вы знаете, что за хинкали надо идти туда, за борщом — сюда, а за пастой — в «Пробку». На этом и стоит ресторанный мир: многолетняя традиция и повторение того, что делали наши предки. Поэтому мы не меняем меню. Изменяется только сезонность: в сезон грибов мы с грибами, в Пасху — с куличами, на Масленицу — с блинами. Я вообще не понимаю, что значит полностью обновить меню. Если тебе нечего сказать, то утопично будет собирать что-то из «Цезаря», карбонары и шашлыка. Делать нужно только то, без чего сам жить не можешь. Мое меню было рождено так: «Я это обожаю, и я это готов есть все время!». С нашим меню мы работаем уже четыре года, есть signature dishes — то, что нас отличает и за чем люди возвращаются: невероятный тирамису, тортелли с бурратой и черным трюфелем, мальтальяти с рагу из утки.

 Может ли вообще ресторан существовать вне трендов?

Вне трендов жить очень сложно. Хотя что называть трендом? Если вы говорите, что не надо обращать внимания на социальные сети, то с точки зрения продвижения это не очень хорошо. Все равно что появились самолеты, а вы утверждаете, что надо ездить на поезде. Появляются технологии и на кухне. Если раньше для томления на низкой температуре нужна была русская печь, то сейчас уже не нужно городить из кирпичей огромное сооружение. Если же говорить о трендах с точки зрения моды на конкретную кухню, за которой повар гонится в меню, то это очень тяжело сделать. Если ты рок-гитарист, конечно, ты ходишь на концерты классической музыки, но ты же не начинаешь играть на скрипке. Так и повара: поработав в Перу, Индии или Лос-Анджелесе, они должны переварить в себе тренды и дать что-то, что они сами нашли.

 Итальянская кухня — стратегическая ставка?

У меня вообще все рестораны итальянские, за исключением одного, дачного «Rыба на Даче». Я очень люблю вино. Я влюбился в Италию — она была первой страной, куда я начал регулярно ездить после того, как Советский Союз развалился. Я путешествовал по деревням, видел виноградники, меня потрясало, как итальянцы готовят, как там выглядят рестораны, как все это вкусно! Я сам армянин, южный человек. Меня поразила эта древняя кухня с особым отношением к продуктам. В XVI-XVIII веках в Италии аристократам было престижно заниматься сельским хозяйством. Они не просто хвастались своими редисками — они занимались хлебом, это было почетно. Нет других таких стран, где к продуктам относятся как в Италии или Японии. От отношения к сельскому хозяйству и кухне следует отношение к еде. Поэтому итальянская кухня так сильна. Более того, она прекрасно транспортируется по всему миру: чтобы приготовить хорошую пасту, достаточно привезти итальянскую муку.

 Не тянет поэкспериментировать с форматами?

У нас есть фудтрак — мотороллер APE, модель в духе 1954 года, на котором работаем на фестивалях еды в Петербурге. В нем готовят флорентийские бургеры c вареной телятиной. Делаем мы это, скорее, чтобы порадовать людей.

 Каково готовить итальянскую еду на отечественных продуктах?

Эта ситуация, которую мы все не любим и считаем временной, подстегнула многих производителей итальянской продукции открыть свои производства в России. Сейчас стали появляться не скажу аутентичные, но очень достойные сыры. Но все мы понимаем, что эта история ничего общего не имеет с Италией. Ведь прелесть итальянской еды не в том, что ее готовят из привозных продуктов, а в том, что они имеют связь именно с тем местом, где были произведены: климатическими условиями, почвой. Потому и рокфор тут не получится таким же, даже если пещеру выроешь — ну нет таких условий. Это все равно, что сравнить каспийскую черную икру от дикого осетра с икрой, выращенной в аквакультурах Саудовской Аравии. Да, она будет хорошая, но вы никогда близко не подойдете к дикому образцу. Вообще, мы всегда использовали отечественные продукты, если они нам подходили. Средняя полоса России — это картошка, морковка, свекла, и мы всем этим пользуемся. Другой вопрос, что считать отечеством? Если Среднюю Азию считать отечеством, то 50% продуктов у нас оттуда. Но всерьез сравнить Краснодарский край с севером Ленинградской области невозможно. У нас есть потрясающее мясо в Дагестане, в Осетии, но это все в таких малых количествах, что говорить о регулярных поставках очень тяжело, и это большая проблема.

 Говорят, на вас работает какая-то невероятная команда?

Команда — главный вопрос. Тридцать процентов ребят, которые работали со мной более пяти лет в Петербурге, приехали сюда. Трое ключевых сотрудников буквально стали москвичами. Они создают атмосферу во всем коллективе, они — носители моей идеи, люди, на которых я могу положиться. Это как совпадение музыкальных вкусов. В одном ресторане вам будут постоянно подливать что-то, а в другом поставят бутылку на стол и не будут мешать. Все это — тонкие моменты создания атмосферы для человека, который пришел либо отдохнуть, поесть и пообщаться с друзьями, либо просто провести время, или же этот человек ценитель вина и ему хочется какого-то особенного церемониала. Командного понимания того, кто твой гость и какую атмосферу ему надо создать, можно достичь, проработав вместе несколько лет.

 В команде шефов нет женщин. Почему?

Отличие шефа от простого повара в том, что у него нет времени, он должен постоянно где-то быть. Женщины работают по графику, потому что у них семьи. Чтобы быть женщиной-поваром, нужно либо всю семью затащить на кухню и иметь семейный ресторан, либо отказаться от семьи.

 У вас в меню есть пункт «Если вы решили посетить наш ресторан вместе с детьми, то они должны вести себя как взрослые». Что это значит?

Тут мы говорим о том, что в нашем ресторане, к сожалению, нет людей, которые следят за детьми. И мы просим родителей, которые пришли с детьми, уделить им больше внимания, по многим причинам: ребенка могут элементарно сбить с ног, если он бегает, его могут облить горячим супом. Мы не хотим, чтобы с ним что-то произошло и это испортило вечер всем. В «Rыбе на Даче» у нас есть большие детские игровые зоны. «Пробка» — другой ресторан. Дети тоже должны приучаться к тому, что поход в ресторан — особенное событие. Когда меня в детстве брали в ресторан, я старался вести себя так, чтобы меня взяли туда и во второй раз. Иногда приходят какие-то образцовые дети, нереальные. Едят, интересуются, я вожу их на кухню и потом делаю подарок родителям за то, что у них такие фантастические дети, которые, в свою очередь, счастливы, что их отметили таким образом и родители могут ими гордиться. Это и есть взаимное уважение.

 К вам нельзя с животными. Ну а заряжаться-то можно?

Есть правила дома. Вот вы к кому-то пришли домой, и если там принято снимать обувь — вы ее снимаете, а не рассуждаете, почему у себя дома не заставляете других этого делать, а тут вас заставили. У людей могут быть на это разные причины: религиозные, гигиенические. Если правила установлены, значит нужно им следовать. А для людей, которых любят, всегда можно сделать исключение из правил.

 Ресторанный мир Петербурга отличается от московского?

Нет таких ресторанов в Питере, которые есть в Москве, и нет в Москве ресторанов, которые есть в Питере. Потому что те яркие проекты, которые есть в этих городах, делаются очень яркими людьми, их невозможно мультиплицировать. Не представляю в Питере Ugolek, Cutfish, Max's Beef for Money или «Москва — Дели», потому что этих людей пополам не разделишь, и повторить атмосферу невозможно. Так же и в Питере, где есть Tartarbar, «ЕМ» и другие достойные заведения. И это прекрасно, что вы можете приехать к нам, вдохновиться чем-то новым — происходит живой обмен. Так что различий нет — есть правильные рестораны, сделанные правильными людьми. Бывает умный петербуржец и умный москвич, бывает дурак-петербуржец и дурак-москвич, от места это не зависит.

 Какой тренд вам полюбился?

Наконец-то профессия повара стала профессией. В этом есть и моя заслуга. До того, как я начал вести это сумасшедшее реалити-шоу «Адская кухня», люди относились к поварам как к людям второго сорта. Потом пришло понимание, что те, кто нас кормит, могут быть главными людьми, а поварское искусство — успешным делом всей жизни. Молодежь в это поверила, и сейчас они все в наколках, кто-то на мотоциклах, стремятся быть кул. Однако помимо стиля нужно еще вкусно готовить и во многом разбираться, быть очень умным человеком и прекрасно знать химию. Плюс ты должен быть хорошим командиром, менеджером со вкусом, тем, кто не считает свое время и всегда очень беспорядочно ест.

 Наблюдаете за чьей-то работой в ресторанном мире?

Из питерских меня впечатляют Антонио Фреза — мой друг и партнер по ресторану Jerome, Дима Блинов. Здесь мне нравятся Уильям Ламберти, Илюша Тютенков, Аркаша Новиков периодически меня поражает новым проектом каким-то, братья Березуцкие, Володя Басов, тандем Бориса Зарькова с Владимиром Мухиным. Александр Раппопорт потряс меня тем, как он сам готовит — это нечто невероятное, очень вкусно!

 Какой совет дали бы начинающему ресторатору?

Быть жадным до знаний. Быть готовым работать 24 часа в сутки. Начинать всегда с чего-то очень небольшого и заниматься только тем, в чем хорошо разбираешься сам и только тем, что любишь. И постепенно собирать вокруг себя команду единомышленников.