Как вам понравился закон о том, что кофе теперь «оно»?

В моей системе координат это невозможно. Все помнят анекдот о том, что «оно» — это министерство образования, а кофе — это «он»? Я очень консервативный человек и при этом понимаю, что язык должен развиваться. Однако не уверена, что подобное можно назвать развитием. Это не новый термин, не вопрос заимствования, это — простонародное влияние на грамотную русскую речь. И потом, мне кажется, что мужской образ — он приятнее.

 Что вообще сейчас происходит с кофе в России и мире?

Есть очень позитивная новость: мы сейчас в авангарде. Нашу индустрию заметили. Меня уже второй раз приглашают в Нью-Йорке выступать на кофейном фестивале с аудиторией в 15 тысяч человек. В прошлом году рассказывала об истории кофейного развития России, а в этом — расскажу, как открыть за 3 года 70 кофеен. Есть еще такой тренд: Тим Вендельбо купил себе плантацию в Колумбии, и теперь каждый бариста мечтает иметь свою такую же. Мои тоже просят! Еще мы в этом году вторые в мире по обжарке кофе — для России это колоссальное достижение. Нашего Диму Бородая обогнал только обжарщик из Румынии Александр Николау (кофейня Barista School). В какой-то момент кофе стал снобским напитком, и люди, которые в нем что-то понимают, стали вести себя абсолютно некорректно. Из наших бариста я это поганой метлой выгоняю. Выпендреж и чувство превосходства — на чемпионатах: идите и покажите, что вы круче всех на свете. А в реальной жизни гостей нужно полюбовно затягивать в нашу религию.

 Вы подсадили всю страну на лавандовый раф — сами придумали или у кого-то подсмотрели?

То, что лаванда может быть пищевой, придумали не мы. В кондитерке она используется давно: ее добавляют в булочки, в хлеб. Про кофе — безусловно придумка «Даблби». У нас было две очень крутые идеи: одна — это цитрусовый раф, потому что придумать, как ввести живой цитрус в сливки, чтобы ничего не свернулось, — тоже нужно догадаться. Вторая — лавандовый раф, который любят в Риге, в Минске, в Праге. Уверены — он понравится и в Барселоне с Амстердамом, где мы скоро появимся. А вообще, идей новых напитков еще целый вагон.

 Всегда заказываете кофе в ресторанах? Даете рекомендации на месте?

Никогда! А чего расстраиваться? Я же знаю, что он там плохой. (Смеется.) Все рестораны, которые хоть чуть-чуть разбираются в кофе, я знаю. А в тех, о которых я не знаю, это будет ужас. А вообще, пока не спросили, лезть с советами и писать на фейсбуке — невежливо. Тем более подойти — не дай бог подумают, что я хочу им что-то продать!

 Как относитесь к появлению многочисленных независимых кофеен типа «Человек и пароход»?

Я очень этому рада, потому что все мы сейчас работаем с рынком, на одну и ту же цель. Конкуренции как таковой пока нет, это реально работа на индустрию. Когда через 4-5 лет рынок будет построен, начнется конкуренция. А пока мы дружно рассказываем гостям, куда им лучше не ходить.

 Сложно ли было приучить россиян к формату кофейни без тортиков и «Цезарей»?

Непросто. Дело даже не в привычках гостей, а в образе, навязанном индустрией, которая кричит о том, что без супа, салата и бизнес-ланча кофейня не выживет. Всем всегда будет чего-то не хватать: суши, плова, пасты, караоке. В регионах еще сложнее, но мы не сдаемся.

 Какой кофе правильный — горький или кислый?

Горького кофе быть не должно. Кто будет в здравом уме жевать полынь? Итальянцам очень сочувствую. (Смеется.) Обратимся к здравому смыслу: кофе — это кисло-сладкая ягода, и если на выходе из нее получилась горькая субстанция — вы что-то сделали не так: либо ягода испорчена, либо ее съел жук, либо она ядовитая — плюнь бяку! У хорошего эспрессо послевкусие будет сладкое, а первый глоток — это сочная ягодная кислотность. Как в кофе появляется горечь? Зерна либо дефектные, либо пережаренные. Нам все наши рецепторы кричат, что если ты съел что-то горькое — это надо выплюнуть. Не глотайте это, если это не лекарство.

 Как относитесь к напиткам типа латте матча, латте с куркумой, капучино с манговым сиропом и прочими придумками?

Есть напитки, которые не столько про кофе, сколько про сочетание вкусов. Все имеет право на жизнь. Если ингредиенты качественные и в итоге получилось что-то милое — как оно может не иметь права на жизнь?

 А слышала про кофе со вкусом чая? Это что такое?

Пила! Есть такое кофейное дерево с романтичным названием «Гейша». При определенной почве, не везде, оно дает зерна, которые при заварке дают вкус, похожий на чай с жасмином.

 Раньше было время латте, а теперь в моде колд-брю?

Этот напиток очень непростой. Ни разу не пила колд-брю, чтобы не вылезала горечь или другие дефекты. Вообще, в холодном виде проще всего определить, какие недостатки или дефекты были в кофе. Если хотите понять, принесли вам хороший напиток или плохой, заказывайте эспрессо и дайте ему полностью остыть. С одного глотка поймете все!

 Что бы вы посоветовали всем, кто пьет кофе?

Задавать вопросы. Мы поменяем мир и качество жизни, если перестанем стыдиться о чем-то спрашивать. Откуда это мясо, сметана, яблоко? Как его растили, кто фермер, как готовите? Здоровое любопытство до Киева доведет. Если на вопрос «А что у вас за кофе» бариста отвечает: «Секрет, из пакета, секретная смесь» — уходите.

 Вы открылись в Тбилиси. А что вообще в Грузии с кофе?

В Грузии кофе нет вообще! То есть с потреблением все хорошо: люди любят и пьют кофе. Спрос на франшизу из Тбилиси огромный. При этом людям продают такой продукт, что мне просто стыдно за нашу кофейную индустрию! Как можно обманывать гостей за такие деньги? Кофе чудовищный, такой продавать нельзя.

 Мы привыкли платить за чашку кофе 300 рублей?

Это очень адекватная цена за продукт отличного качества. У нас фермерское молоко, высокие зарплаты у бариста, если не говорить про аренду помещений. Чашка кофе стоит 150 рублей, а по утрам в бизнес-центрах — 100 рублей. Разве за авторский напиток это дорого? А потом, мы угощаем, когда открываем кофейни, а открываемся мы постоянно.

 Не думали запустить курсы по воспитанию культуры кофепития?

Мы виноваты. Нам очень хочется такой проект. У нас есть даже академия в Парке Горького на 350 квадратных метров. У нас просто не доходят руки… Но скоро мы все сделаем!

 Что скажете про кофе в капсулах?

Из положительных моментов — это технологично, быстро и удобно. Конечно, хороший кофе туда никто не кладет, но он, тем не менее, нормальный. Другое дело, что он уже намолот. Для нас это не вкусно. Я не понимаю, зачем дома пытаться приготовить эспрессо. За вкусным эспрессо нужно идти в кофейню, где есть профессиональная машина.

 А что за зеленый кофе, на котором все худели?

Это страшная история, потому что зеленый кофе не едят даже крысы. Он не предназначен для потребления человеком без термообработки. Худеть нужно, оставаясь в здравом рассудке.

Я не хочу, чтобы при моем появлении в кофейне бариста падал в обморок

 А вы устраиваете тайные рейды по заведениям сети?

Я не хочу, чтобы при моем появлении в кофейне бариста падал в обморок. Для этого есть специально обученные люди. Я прихожу, чтобы поболтать с ними, дать толчок с точки зрения идеологии. Вообще, раз в неделю все наши кофейни проходят открытую проверку, а раз в три месяца бариста сдают очень жесткую аттестацию, письменно и устно.

 Не думали запустить онлайн-журнал о кофе?

Можно я посплю? (Смеется.)

 Видели прекрасное видео, где дети пьют кофе? Как думаете происходит вот этот переход к началу пития кофе?

Чаще всего люди начинают с молочных напитков. Они помогают мягче войти в кофейную культуру. Большой капучино — самый популярный кофейный напиток в мире. Устав от попсы, люди начинают доверять бариста и пробовать новое. А есть люди, которые привыкли считать вкусным тяжеловесный горький кофе. С ними сложнее, но и для них у нас всегда есть лавандовый раф.

 Может ли кофейня потягаться в популярности с чайной, местом с матте, смузишной?

Нет. Сейчас вкусный чай найти очень непросто. Вообще, мы называемся «Даблби, кофе и чай». В кофейной части у нас все отлажено, поэтому мы начинаем заниматься чаем: будем в нем разбираться, делать чайные напитки, ездить на плантации, подбирать сочетания. Уже нашли человека, который погрузится в эту историю. Надеемся, до конца года все получится.

 Стоит ли купить кофемашину или лучше ходить в кофейню?

Конечно, в кофейню. Дома сварите фильтровой кофе: купите кофемолку и намелите зерна сразу перед приготовлением. Плантацию по вкусу выбрать поможем.

 Думали про бизнес по утилизации отходов от кофе и превращению их в скраб для тела?

Бариста и так без проблем найдет пакет и отсыплет, сколько нужно. (Смеется.)

 Как относитесь к изменениям в Москве? Велодорожки, ковши и все такое?

Я в Москве родилась, искренне люблю ее и с пеной у рта готова отстаивать, что наш город — лучший. К изменениям отношусь очень положительно: здесь появляется куча интересных проектов. Есть вещи, которые вызывают вопросы — та же история с канализацией. Но вообще, по качеству жизни Москва даст 100 очков вперед даже Нью-Йорку.

 Чего ждать в индустрии?

В ближайшие год-два революций не прогнозируем, но я очень жду момента, когда гости ресторанов перестанут там пить кофе. Чтобы те наконец-то начали внедрять хороший продукт. Рестораны готовы тратить кучу денег, чтобы найти правильный кусок мяса, при этом кофе выбирает закупщик, который слаще морковки в жизни ничего не пробовал. Открыть ресторан стоит миллион долларов, можно найти 5-10 тысяч на кофейную машину и еще 2 на кофемолку?

 Когда мы все начнем пить идеальный кофе, чем займетесь вы?

Тогда я смогу поехать в отпуск! (Смеется.) Я умею создавать идеологически правильные концептуальные вещи. Сфер, где этот талант можно применить, — много.