Главный вопрос: кто же напишет рецензию на твой ресторан?

Не знаю. Этот ресторан придумывался менее всего ради рецензий. На вопрос «О чем это» я вспоминаю кучу прототипов, начиная с аргентинского кафе в Барселоне на второй линии, где готовят все в пять раз дешевле, чем на первой, и из поваров на кухне работает одна девушка, которая на гриле жарит бургеры величиной с кроссовок. Я не уверен, если ли рецензии на это кафе, но я там ел постоянно.

 Для тех, кто что-то упустил — как и когда ты оказался на кухне?

До того, как начать писать про рестораны, более 10 лет я проработал в журнале «Гастрономъ». Стартовал со странной должности редактора рецептов и дослужился до главного редактора сайта. Постепенно наступило профессиональное выгорание. В штатном расписании «Афиши» образовалась дырка — не было ресторанного критика после ухода Жени Куйды. Я написал Красильщику, приехал на мануфактуры, поговорили с ним и с Горбачевым минут пять, мне дали два месяца испытательного срока. Первые рецензии были абсолютной поэзией, на каждую я тратил день. Тогда еще была бумажная «Афиша», которая выходила раз в две недели, и нужно было писать по четыре рецензии еженедельно, делать листинг и иногда спецпроекты. Работа в бумажном издании — это всегда школа. Красильщик редактировал мои тексты абсолютно безжалостно, за что ему большое спасибо. В «Афише» уже 4 года.

 Кстати, поздравляем с победой на where to eat за лучшего ресторанного критика 2016.

Я далеко не первый и не лучший. Мы же всегда стояли на плечах гигантов, задолго до нас была Даша Цивина, Света Кесоян. Эти люди реально изобрели язык, даже алфавит, на котором мы говорим. Это как секс, о котором в России невозможно было говорить по-русски. То же самое с кухней: ты говорил либо на языке кулинарного ПТУ — «соусА», «блюдА», или говорил что-то непонятное. Язык, на котором можно говорить о ресторанах, придумали они, мы просто добавляем злободневность. Ресторанная критика должна помогать индустрии, а для гостей быть приятным чтивом. Но через какое-то время становится понятным, что индустрии, в общем-то, наплевать, а твои рецензии читают и способны понять всего три процента людей.

 Свой ресторан — зачем тебе это нужно?

Люблю готовить. Испытываю физическое удовольствие от кормления людей. Дома, вообще, готовлю все время. В течение последних четырех лет я проводил бранчи — начал в ресторане Saperavi, они одними из первых показали, каким может быть современный подход к Грузии. Потом был бранч в Simachyard у Дениса Симачева — сложная, подчеркнуто модная, интересная еда, которую в свое меню я бы не поставил никогда. Был еще завтрак в Noor — там мы готовили три вида кубано сэндвича. Самая крутая стажировка, которая показала мне, как устроены пути-дорожки на ресторанной кухне, была в «Юности», где я провел два месяца. Так навек запоминаешь, как жарить картошку фри. Однажды поступило предложение открыть ресторан — не первое, но самое для меня реальное, и я открыл.

Клиент всегда прав в публичном доме, а ресторан — это театр.

 А что не так с другими ресторанами?

Проблема общественного питания состоит в том, что есть либо затейливые высокоуровневые заведения, либо совсем несложная еда. Середины почти нет. Серьезная проблема — когда самым короткий путем делать деньги в ресторанном бизнесе является открытие стейк хауса. И повара, которые получают готовые, упакованные в вакуумные пакеты куски мяса, достают, обсушивают, кладут в хоспер, обжаривают и отдают, а когда перед ними предстает коровья полутуша, они теряют дар речи и не знают, что с ней делать. Еще есть история из 90-х, когда люди приходили в итальянский ресторан и просили селедочки с картошечкой заряди. Сегодня в ресторане играют по правилам. Я не знаю, где клиент всегда прав, может быть, в публичном доме, но ресторан — это не место, где что-то продается. Это — театр. Вы приходите на «Вишневый сад», вы же не говорите: «Ой, Чехов не прет, давай что-то из Джойса поставим».

 Как пришло понимание, что созрел для своего ресторана?

Когда критикуешь рестораны, начинаешь понимать не только то, как устроена еда, но и как устроены кухни. Ты общаешься с поварами, рестораторами, и в один прекрасный момент слышишь: «Чем советовать, как надо, может сделаешь сам?». Часто люди, которые хотят заняться едой, поработав журналистами, думают, что сейчас придут, начнут придумывать рецептуры, а люди с большими объективами будут их снимать. На самом деле, это полная фигня, потому что когда ты приходишь на кухню, то начинаешь так пахать, что к вечеру остаешься без ног. Нужно обладать терпением: чтобы тебя понял повар, который работает с тобой, надо повторить 200 раз, а потом еще столько же, не потому что он плохой, а потому что головы у всех разные.

 Кто ты — повар, пиарщик, соучредитель?

Шеф-повар и совладелец. У меня есть китель, фартук, я обут в кроксы. Все не понарошку.

 И что же в «Обратной тяге» такого особенного?

Мы делаем то, что составляет суть поварского ремесла: готовим еду, потому что умеем. Щи — если их сделать просто, довольно безутешная штука, которую иностранец вряд ли будет есть. Другое дело, если их сделать, как готовит бабушка: сначала потомить капусту, чтобы она стала карамельной, отдельно сварить хороший бульон, приготовить начинку. Мы варим бульон из бычьего хвоста, добавляем мясо, которое отдельно тушим с тимьяном, кориандром и другими травами. У нас есть запеченная форель, и к ней идет отварной рис. Фишка в том, что мы покупаем его на вьетнамском рынке в рисовом бутике. Тайский рис урожая 2016 года — его сваришь, и он действительно пахнет жасмином. Мы знаем места, где это можно купить, знаем, как это приготовить. При этом понимаем, что это — ремесло, мы не создаем предметы искусства. Кто-то делает косую-кривую табуретку, кто-то красивую, мы же не говорим, что последний — гений. Мы просто умеем варить тыквенный суп. То, что мы знаем больше, чем люди, которые приходят есть, — это нормально.

 Неожиданно увидеть в меню ресторана Александра Ильина салат «Цезарь», да еще и без мяса. Это вызов?

«Цезарь» — это то, чего люди хотели последние 60 лет, что изменилось? Он не виноват в том, что его готовят плохо. Во-первых, блюдо не имеет отношения к Италии, а во-вторых, мяса там и не должно быть. Салат, который прожил в России целую жизнь, русские повара всячески совершенствовали и украшали. В итоге он превратился в кусок курицы с не пойми какой зеленью и половинками помидорок черри. Груда зелени — это и есть «Цезарь», рядом лежащие куски белка — гарнир. Для «Цезаря» нужен хороший салат романо, у которого безжалостно удалены некрасивые, вялые, невкусные внешние листья, остальные должны быть промыты в ледяной воде и просушены. Заправка — майонезный соус с анчоусами. Хитрость в том, что там, где кладут полграмма анчоусов, мы кладем полтора. Еще мы правильно готовим крутоны, которые были нещадно осмеяны в фильме «О чем говорят мужчины». А ведь крутоны и гренки — это разные вещи. Крутоны должны быть запечены, они не могут быть обжарены на сковородке. И мы не стесняемся использовать готовый американский тостовый хлеб — это лучшее, что дала пищевая промышленность миру.

 Цены неприлично низкие — как, почему?

Меня спросили: «А человек может прийти к тебе и поесть на 500 рублей?». Я подумал, что это социальный запрос. Я не понимаю, почему блюдо, которое стоит дешево, должно стоить дорого. Мне больше улыбается, если супов из тыквы съедят тысяча человек, а не десять. Круто, когда кухня готовит, а не ждет, пока придет садко — богатый гость и своей 1000 долларов отобьет месячные затраты. Люди начинают расти, когда они работаю постоянно.

Американский тостовый хлеб — это лучшее, что дала пищевая промышленность миру.

 Как придумали название?

Тут все просто. Рядом у нас пожарная часть, через стенку, и мы решили пойти по евро-американскому пути — назваться в честь переулка или соседнего заведения. Такое название быстро считывается.

 А пресс-ланчи будут? Как вообще относишься к кормлению журналистов?

Отношусь положительно, хотя это ничего не дает. Только индивидуальные встречи могут что-то изменить. Если человек поел и ему что-то не понравилось — будет хорошо, если он об этом скажет. Бесплатный обед не является каким-то счастьем великим, потому что ешь примерно в трех местах в день, и это не есть что-то особенное.

 Ресторанный бизнес будет поприбыльнее журналистики?

Как сказал Медведев, если хотите денег — не идите в учителя. Особо обидно это осознавать в разгар жизни, но по сути это так: ресторан — не то место, которое можно открыть, вложив 100 000 рублей, и продать потом за 10 млн долларов. Ресторан — абсолютно динамическая структура, и она живет, только пока ты ее толкаешь.

 Ты столько лет провел в зале ресторана в качестве гостя — каково это, оказаться на поварской стороне?

Да нет никакой стороны. Это единая история. Низкий ценник, вкус томленной четыре часа тыквы и льдогенератор — не менее важные вещи в «Обратной тяге», чем шеф-повар Ильин. Конечно, фамилия может вызвать первоначальный интерес, но удерживать качество будет вся команда. Промо новых ресторанов дико странно устроено — будто он открылся, и на этом история закончилась. На самом деле, история только начинается. Мне интересно, чтобы сюда ходили люди, которые живут и работают поблизости, плюс те, кому интересна простая еда, приготовленная чуть интереснее обычного. Ну и выпить, конечно. Меня больше радует интерес к тыквенному супу, нежели ко мне — на меня можно посмотреть три секунды и все.

 Как твоя жизнь изменится с появлением в ней ресторана?

Она уже изменилась. Теперь я намного больше работаю. Но не жалуюсь: в любую игру мы влезаем с открытыми глазами и всегда понимаем, что делаем. Иногда я падаю от усталости, но в сутки стараюсь спать часов шесть. Зато теперь встаю по будильнику, как все нормальные люди.

 Теперь твоя критика станет еще суровее?

Сложно же говорить о том, что мы всерьез что-то критикуем. У нашей гастрономической журналистики сильнее развита функция именно информационная. В мире большинство новых современных ресторанов работают как медиа, новости производят сами, а гастрономические журналисты их осмысливают, рефлексируют. У нас большая часть ресторанов никаких новостей не производит, поэтому журналисту проще описать, нежели проанализировать.

 А вы будете новости производить?

Будем. Начал с инстаграма — уже сделал несколько постов.

Большинство современных ресторанов в мире работают как медиа, новости производят сами.

 Расстроишься, если «Афиша» раскритикует?

Вася Быков уже сказал, что у меня стоит всего один пивной кран и пива мало. А я могу сказать, что у нас места только под один кег, больше поставить не можем. Зато какие здесь коктейли! Более того, там — пивная Тимура Абузярова, там — пивная «Козловица», есть еще паб с фенами «Манчестер Юнайтед», так что по пиву конкурировать тут не приходится. Невозможно быть хорошим для всех.

 Почему надо бежать к тебе прямо сейчас?

Бежать не надо, просто приходите есть и пить дешево. В «Обратной тяге» нет сенсационности. Сенсация — не лучший друг ресторана. Была смешная история: пришел мужик в куртке, на улице — колотун, его прям било изнутри. Говорит: «Я не могу раздеться, я умру сейчас, дайте мне щей». Он съел тарелку и было видно, как человека отпускает. Он постепенно расстегивает молнию, приобретает человеческий цвет и говорит: «Большое вам человеческое спасибо». Вот этим я, наверное, и оправдаюсь на страшном суде.